メーテレ「WAYAYA あはっ！」の取材

今回は「かつおの石ラーユッケ丼」の取材です。

前回は「あんこう鍋定食」の取材でしたが今回のテーマは「戻りかつお」。

今が旬の脂が乗りに乗った「かつお」をおいしく食べられるお昼のランチメニューがこの「石ラーユッケ丼」。

ところで「石ラー」って何？

石垣島ラー油を略して「石ラー」。

沖縄県石垣島にある「辺銀(ペンギン)食堂」で作られていて、 その生産量と販売店の少なさから、ファンの間では「幻のラー油」とも呼ばれている。

石垣島ラー油の材料・特徴

• 石垣島の島唐辛子・ビバーチ(島コショウ)・春秋ウコン・黒砂糖・ニンニク・白ゴマ・黒豆・サンショウ・植物油。
• 辛味というよりは、まろやかな味が特徴的で、「ラー油＝激辛調味料」という固定観念は裏切られる。激辛ラー油が好きな人には不向き。
• 一般的なラー油とは異なり、ラー油に沈殿した材料をすくって使うところも特徴的。

さて、なぜに「石ラー」と「かつお」が出会ったかというと、タダの偶然にすぎません。 最初は「石ラー」にハマリ、かつおでやってみたら美味かっただけのことです。開発途中の模様はこのｂｌｏｇに載ってますので探してみてください。確か、初鰹の時期にやってたよな。（笑）

そうそう、取材の感想ですが、やはり何回やっても緊張します。ただ、女子アナ（佐藤倫子アナ）は美人さんが多いですね。それだけはラッキーだと思います。普通なら会えませんから。

放送予定は１１月１日（土）１０：５５～１１：４５　
「ランチであはっ！」のコーナーで１～２分程度かな。（笑）

和食　加寿也

日経新聞に載る

うちのサイトが日経ネットナビというコーナーで紹介されました。しかも、実名まで。犯罪者で載らなくってよかった～（笑）

実は数日前に電話で簡単な取材（みたいな）がありました。
その時、「９月の○日の夕刊です」と言われたのですが、すっかり忘れてしまいました。まぁ、そのうち載るだろうと思っていたら、新聞を見た方から早速予約のメールをいただき、コンビニで日経新聞（夕刊）を買ってきました。

しかし、その日のアクセス数の多かったこと、多かったこと。

和食　加寿也

Happy♪(*￣ー￣)ノ”iiii Birthday♪

今日のお客様が誕生日の特別料理を希望されたので何が良いかと考えた。
船盛りの刺身では芸がない。
ケーキを用意しても普通だし・・・・・。

そこで、寿司をケーキ風に仕立てることを思いついた。
完全にケーキ風にすると、包丁で切らねば食べれないので
にぎり寿司の集合体にしてみた。

真ん中には、刺身（マグロ２種・いか・かんぱち・すずき・サーモン）の
バラの花を配置。
中心にいくら醤油漬けを適量。
さらには、ショウガで蝶を３匹飛ばしてみた。

ロウソクを立てて出来上がり！

手間はかかったが、喜んでいただけてよかった、よかった。

和食　加寿也

明日から開始！いくら丼

毎年、生のいくら醤油漬けを作っていて思うこと。

「自家消費が怖い！」

実は女将が食べてしまうのだ！
以前は「いくら」は嫌いな食べ物だった。

しかし、うちで作った「いくら」を食べさせたのが失敗だった。
毎年、味見といいながらパクパク食べるようになり、今ではガツガツ！

お客様に出す前に無くならないことを祈るばかりだ。

まだ時期的には早いが、出たては皮がとても柔らかく口には残らない。
時期が遅くなると今度は硬くて食べられたもんじゃない。
魚釣りのエサにはいいんですけどね。


さて、今日醤油漬けを仕込み、明日から販売開始です。
女将に食べられる前に来てね！
無くなっても責任は持ちません。

和食　加寿也

「新さんま」まだ早い？

数年前は、お盆過ぎに新さんまが出回っていた記憶があるのですが、現在では、すでにスーパーにも新さんまが出回っています。しかも、お値打価格で。まだ早いと思いながらも実際に食べてみると脂も乗っててうまいんですね。
去年の記憶をたどってみると、秋になってからの新さんまは脂が落ちてあまりおいしくなかった憶えがあるんですが、みなさんはどうでした？
この時期にこれだけ脂のある新さんまが捕れるということは、去年の二の舞になりかねないような気がします。

うちでも、こんな定食をはじめましたが、どうでしょう？

和食　加寿也

ぬか床

最近、ぬか漬けにハマりだす。（笑）

その昔、日本人が乳酸菌を摂取してきた食べ物がぬか漬け。

実は、高島屋で「ぬか漬けの素」を見つけてしまったのがぬか漬けにはまるキッカケなのだが、漬けてみると中々いい感じに漬かるのだ。

確か品名は「おばあちゃんの熟成ぬか床」とかなんとか。（はっきり覚えてない）値段は１ｋｇ/４８０円。

最初は、水分が少なくて塩分も多いような気がするので、野菜に塩をすりこまず、そのまま漬ける方がいい。
まだ、漬け始めなので、乳酸菌は増えてないが、そのうち醸されてすっぱいぬか漬けが出来上がるのが楽しみだ。（すっぱい古漬けがスキ）

最初から、このぬか床を作るとなると案外手間がかかる。手抜きでおいしいぬか床ができるなら誰でもそっちの方を選ぶでしょうが、まず無理。買って来たぬか床でさえ、自分好みにするには時間がかかる。料理にはやはり、愛情と根気が必要なのだ。

ぬか床の管理は毎日かき回すのが鉄則なのだが、冷蔵庫に入れておけば２日に一回でも大丈夫だ。ただし、ぬか床に入れた野菜は塩っ辛くなってしまう前に取り出しておいた方がいいだろう。周りに付いたぬかは洗い落とさずに。（食べる直前に洗う）

冷蔵庫に入れておくと、乳酸菌などはあまり活発に働かないので、今のぬか漬けは好みの味ではないけど、涼しくなったらぬか床を常温にもどす予定。秋にはすっぱいぬか漬けが食べられるかも。

和食　加寿也

大那を飲む！

昨日の日曜日
栃木那須の「菊の里酒造」杜氏「阿久津　信」が醸す酒、「大那」を呑む。
といっても私が飲んだワケではありません。
味見はさせていただきましたが。

さて、今回のお酒です。



大那　純米大吟醸　ひとごこち　斗瓶囲い（限定品）
大那　純米大吟醸　特等米五百万石2007
大那　純米吟醸　雄町　無濾過生原酒
大那　特別純米　那須五百万石
大那　特別純米　那須玉苗（生）
大那　山廃純米　
大那　純米吟醸　自社田　山田錦
大那　大吟醸　せめ（非売品・じゃんけん大会の景品）

名古屋初の大那を味わう会ですからみなさんは最初からマジメに、真面目にお酒を利きます。

蔵元も参加者みなさんの質問に一人ひとりに答えておられました。

板前として、一番気に入ったお酒は「自社田　山田錦」。キレイで食中酒として最適です。玉苗もよかったなぁ。

全体的な印象は酸が高く、白ワインを思わるお酒が多いこと。料理といっしょに飲むと真価を発揮する酒だと思いました。

そんなお酒に合わせた料理は

・枝豆・金山寺みそ・ごーや煎餅
・冷や汁椀仕立て
・かつおの石ラーユッケ
・鮎塩焼き
・手羽先の筑前煮風
・はも天ぷら甘酢野菜あん掛け
・鰻まぶし丼（出汁付き）

最後に阿久津専務と２ショット。
どうです、この爽やかな２人を見てください。

間違っても濃い２人とは言わないで！


しかし、写真がぶれて折角の色男が大那し！（笑）


和食　加寿也

冷や汁な日

今日はとにかく蒸し暑かった。３０℃超えたんちゃうか？
そんな日はやっぱり冷や汁だね！

今日もよく出ました冷や汁定食！

石ラーユッケ丼もがんばってます！


和食　加寿也

栃木の地酒「大那」を吟味する！

平成吟味喰らぶ緊急特別番外編

栃木の地酒「大那」を吟味する！

　日時　平成２０年７月６日（日）　
　受付　１６：３０～
　開宴　１７：００
　閉宴　１９：３０（一応、おひらき）
　定員　１６名
　会費　お一人様　￥7000
　　（酒・料理・税込）

　　　参加申し込み終了しました。

菊の里酒造の若手、東京農大醸造学科卒業の阿久津信氏が自ら醸す自信作。那須連山の天然仕込み水から洗米、仕込み、上槽まで手作業。３００石の少量生産だからこそ、丹念に仕込まれた旨い酒が楽しめます。

もちろん、阿久津さんも参加していただけます。

料理は只今考え中ですが、うなぎ・鮎はもちろん登場します。名古屋ですから、最後は「ひつまぶし」ですかねぇ。（笑）

和食　加寿也

頑張れ！日本酒 ｉｎ名古屋（動画付）

昨日、名古屋のアパホテル名古屋錦　4Ｆ　旭の間において日本酒のきき酒会（酒泉洞堀一主催）が催されました。今回は４回目ということで参加して来ました。

参加者は２００名超の賑やかな会で、おつまみ程度ですが、食べることもできます。でも、昼飯は食べて来ないとすぐに酔っ払いに変身します。なにせ、本数が半端ではありませんからね。

参加した蔵元は以下の１８蔵

青森県八戸市　 「陸奥八仙」
愛知県東浦町　 「生道井」
山形県酒田市　 「上喜元」
山形県酒田市　　「楯野川」
岐阜県中津川市　「鯨波」
山形県天童市　　「山形正宗」
三重県伊賀上野市「三重錦」
名古屋市緑区　 「醸し人九平次」
福島県喜多方市　「奈良萬」
三重県名張市　　「而今」
長野県佐久市　　「澤の花」
滋賀県高島市　　「萩乃露」
愛知県幡豆町　　「奥・焚火」
島根県太田市　　「開春」
愛知県常滑市　　「白老」
山口県宇部市　　「貴」
愛知県半田市　　「初夢桜」
佐賀県鹿島市　　「鍋島」

個人的に印象に残ったお酒は

陸奥八仙　純米大吟醸　華想い（生）
上喜元　純米大吟醸　出羽燦々 槽垂れ
楯野川　攻め大吟醸　山田錦
奈良萬　純米生酒　中垂れ
而今　純米吟醸　山田錦
貴　特別純米　天然酵母
鍋島　大吟醸
奥　純米吟醸　あらばしり生酒　

他にもありましたが、キリが無いのでこのくらいに。
ただ、食中酒にするんだったら他のお酒にするかもしれません。

蔵元グッズ抽選会もありましたが、みごとにハズレ！
まぁ、仕事の一環ですから。（負け惜しみ）

今回も懲りずに動画を撮りました。


和食　加寿也

今日のまかない

　１）麻婆豆風
　材料：田楽味噌、豚小間肉、
　石ラー、ねぎ、水溶き片栗







２）ねぎマ焼肉風
材料：長ねぎ、マグロのスジ、焼肉のタレ

作り方は想像におまかせします。（笑）


和食　加寿也

「小夜衣の会」ｉｎ貴田乃瀬（動画付）

① 鯖三点盛り
（〆鯖、炙り〆鯖、炙り〆鯖・ポルチーニ粉まぶし）
② 空豆豆腐

③９点盛り
・トリュフと鴨肉のコロッケ
・甘鯛のから揚げ・ポン酢のムース
・割り干し大根の素揚げ　アンチョビーとオイルサーディンのペースト和え
・桂向き大根の梅酢漬けとホタテ　黄身酢がけ
・糠漬け　カマンベールチーズ
・ハモ　タレ焼き
・カンパチのカマあら煮風
・鴨のい込み煮
・揚げ湯葉団子のあんかけ

④冷たい野菜の炊き合わせ（トマト・蓮芋・椎茸・今市蕪・マコモ茸）

① 小夜衣　活性純米にごり酒「爆弾」Ｈ１９ＢＹ
② 小夜衣　地酒工房　特別純米　誉富士　しぼりたて無濾過生原酒　Ｈ１９ＢＹ
③ 小夜衣　大吟醸生　斗瓶囲い　鑑評会出品酒　Ｈ１９ＢＹ
④ 小夜衣　純米大吟醸生　斗瓶囲い　鑑評会出品酒　Ｈ１９ＢＹ
⑤ 小夜衣　地酒工房　特別純米　誉富士　生詰　Ｈ１８ＢＹ
⑥ 小夜衣　純米吟醸　斗瓶囲い　Ｈ１７ＢＹ
⑦ 小夜衣　古酒浪漫　純米(常温熟成)Ｈ１３ＢＹ







このところ、週１で親方に会いに行ってます。（笑）
今回は少し早めに行ってお手伝いして来ました。
まぁ、お手伝いってほどのことでもありませんがほんの少しです。

相変わらず〆さばはうまい！ボクの好きな野菜盛りでなかったのはちょっと残念。たぶん野菜切ってるヒマが無かったんでしょう。（笑）
そして「割り干し大根の素揚げアンチョビーとオイルサーディンのペースト和え」（名前長っ）が気に入りました。完全に和のテイストになってます。これだけで酒がすすみますね。あと気になったのが「マコモダケ」。この食材に出合ったのは初めてです。食感がなんとも不思議。こんど探してみよう。

お酒は⑥ 小夜衣　純米吟醸　斗瓶囲い　Ｈ１７ＢＹが断トツでうまい！
いい具合に熟成されて角がとれてます。しかも気になる熟成香は皆無。
味も乗ってて申し分なし。森本社長も大絶賛！

「爆弾」も脂の乗った〆さばとばっちし合います。
個人的に③ 小夜衣　大吟醸生　斗瓶囲い　鑑評会出品酒　Ｈ１９ＢＹもよかった。
最後はこればっかし飲んでました。

だいぶ前に純米大吟醸の古酒浪漫を飲んだことがあって、どうしても今回の純米の古酒浪漫と比べてしまいます。あの時は衝撃的な美味さでした。
でもね、純米の古酒浪漫とかんぱちのカマとの相性はばっちりでした。合わせると熟成香は気にならなくなりました。不思議ですねぇ。

和食　加寿也

究極の静岡吟醸を愛でる会2008動画

昨日、毎年恒例の会へ。
で、簡単に動画にまとめてみました。（ちょー簡単に）
まずは、ご覧下さい。


実は土曜日から上京しまして
某宅ＯＦＦ（究極の前夜祭）にも参加させていただきました。
特に煮穴子とマコガレイはちょー絶品でした！
もちろんお酒も普通では飲めないものばかりが登場しまして
もう、何がなんだか分らない状態。

でも、「しあわせと充実感」がそこにはありました。

そして、次の日が本番。
会が行われるホテルに宿泊したので、はじまるまでのんびりまったり。
前日よく飲んだので頭がぼぉぉぉぉぉっとしてましたが
ウコンの力と某美人グラマー人妻に怪しいサプリを頂きまして
なんとか本番を迎えました。

今回は、好きに飲んで食べてこの会を満喫しようとはじめっから思ってましたので
足の向くまま、気の向くまま、のんびり休み休み会を楽しみました。

う～ん、満足満足！

前日から本番、２次会まで、様々なみなさんにお世話になりました。
改めて御礼申し上げます。
そして、来年もよろしく！（来年もいくぞぉ）

ちなみに去年はこんな感じでした。
究極の２日間2007

動画の最後にちょーかっくいぃ蔵元様が登場致しましたが（笑）
英君　夏吟醸　発売するようです。
ちょっと気になりますねぇ。（笑）

和食　加寿也