親方のところへ勉強に！

昨日、念願かなってやっと貴田乃瀬さんに行くことができました。以前からｂｌｏｇで拝見していただけに嬉しくってたまりません。

浜松駅に着いたのは、５時まえ。今日の天気は雨（参加できなかった人達の涙雨か？）ですがそんなのは気にならないくらいウキウキ気分。

始まるのは６時だったので、ついでにお酒を仕入ようとかたやまさんへ。意外と近いのにはびっくりしました。（歩いて７分くらい）國香・勝駒・英君（おれん汁）・鯉川（阿部亀治）を購入しました。（チャーリーさんは今とてもお忙しいので次回ということで）片山さんはこれから配達があるということでついでに私も配達して下さることに！（らっきー）

開始前なのにすでに半分以上着てるし・・・・（フライングだぞ）
知った顔ぶれの多いこと。笑っちゃうね。

今回は、杉錦・志太泉と貴田乃瀬の料理の会ということでしたが、私としては「貴田乃瀬」親方の料理を味わうことがメインでしたのでお酒については割愛させていただきます。（というかこのお酒がウマイことは分っているので安心して飲めるし、来月もまた飲むし。）

貴田乃瀬の市川さん（以後、親方）は女将さんとお二人でご商売をなさっているので、料理は一人で切り盛りするわけです。今回、２０名を越える料理ですから、これを一人で作るとなると大変なワケで、しかも、切っただけとか、焼いただけとかいう、普通の単純な料理ではないので仕込みにとても時間がかかるお料理なのです。（私も見習わないといけませんねぇ）

前置きが長くなりましたがさっそく料理の紹介しましょう。

１）鯖の刺身（〆さば・炙り〆さば・炙り〆さばポン酢ジュレ野菜盛り）
〆さばとありますが、ほとんど生です。鯖特有のクセもまったく感じませんでした。目をつぶって「マグロの中トロだよ～」って言われれば信じるくらいな旨さです。この時期でこんな鯖が入るなんて信じられません。普通の鯖なら脂が落ちて旨くないのに・・・・。

そう、それには長年の付き合いの仕入ルートがあり、すぐに欲しいと思っても手に入らない鯖なんです。食べるには親方のところに行くしか手がありません。そんな鯖が手に入れば普通の板前なら、簡単に刺身でホイっと出すところなんですが、親方はちゃんと仕事をしています。最初の〆さばだけでも感動なんですが、炙り〆さばは酒にベストマッチ！そして、個人的に好きなのは、ポン酢ジュレです。野菜もふんだんに盛ってあるのでへるすぃぃぃぃぃ～～！ちらっと見たのですが、野菜にも別にドレッシングの様な液体を掛けてました。たぶん鰹の野菜盛りもこんな感じなんだろうなぁ。

２）そら豆豆腐
そら豆を茹でて卵白を合わせて蒸してあります。
（もちろん、そんな単純な仕事ではありませんよ）
緑が鮮やかですねぇ。とてもやさしい味わいでほっとします。
最初の〆さばのインパクトをリセットするかのような親方の心遣いが感じられます。

３）甘鯛の唐揚げ・ポン酢ムース和え
甘鯛は親方がよく使う素材です。（ｂｌｏｇより）で、このポン酢ムースもとてもいい。（偉そうねすが）うちにも毎日届けて貰いたいくらいです。先ほどのポン酢ジュレもですが、このムースも口の中です～っと溶けます。
このムースと一緒に食べるとポン酢仕立ての南蛮漬けとでも言いましょうか。唐揚げにポン酢はよくありますが、ムースを乗せて食べるという発想はありませんでした。

４）小芋の素揚げポルチーニ粉まぶし・カマンベールチーズの山葵漬け
ポルチーニって何？と思われるかもしれませんが、イタリア料理で使うキノコなのだとか。まだまだ知らない食材があるのだということを勉強させていただきました。秘密の粉の配合は分りませんが、鰹の粉も入っていることをチラッと聞きましたが、親方の工夫には頭がさがります。

そして、カマンベールの山葵漬け（正式にはカマンベールを山葵漬けの中で漬けたので山葵漬け漬けになります）不思議なことに、違和感がまったく無い。チーズの表面と山葵漬けの表面は炙ってありますが、この香ばしい香りもアクセントになってて日本酒に合うんです。

５）穴子と鰻の親子焼き（鰻の八幡巻付き）
最初に何が親子なのか分りませんでしたが、メインは左の押し寿司の様な形状をしています。右側は鰻の八幡巻。親方によると、鰻が余ったのでオマケに作ったのだとか。メインの方は上が穴子で中が鰻のすり身なんだそうです。穴子と鰻のバランスが絶妙でこの一貫だけでは満足できないくらいでした。上に掛けてあったツメもいい！思わずとなりの志太泉の蔵元さんのヤツを失敬しようかとも思いましたがなんとか理性で止めました。
で、あなごとうなぎを親子に見立てて親子焼き。なんかちょっとムリがありそうなんですが、親方なので、この際許します。（笑）←偉そうだ
オマケの八幡巻もメインを凌ぐ旨さなのは言うまでもありません。

６）黒豚の黒ゴマ煮
角煮をこんな風に食べるのははじめてです。見た目もインパクトあるし、なにも言わずに出されると思わず「イカスミぃ～？」って言いますよ。（笑）味はというと、豚の旨味を黒ゴマで包み込んでマイルドに仕上がってます。こってりした感じはありません。粒マスタードがアクセントになっていて、ほんのり味噌の風味が感じられます。親方によると、味噌は使っていないとか。じっくり煮込むことによって生まれる独特の風味なんでしょうねぇ。（マネしよっと(･∀･)＼バキッ ）

７）竹の子のいろいろ煮
凍みこんにゃく干し竹の子巻き・姫竹・竹の子・竹の子豆腐
この４品が椀盛になって銀あんがかかっておりました。どれも一口サイズでおかわりしたいほどでした。
見た目は地味ですが、料理人が見るとどんなに手間のかかる仕事をしているか分ってしまいます。竹の子の仕込みから手間がかかるんですからね。でも、この時期に竹の子があるなんて・・・・。うちでは淡竹も終わってしまったというのに。

８）デザート（トマトの冷製・飛鳥みりんジュレ）
みりんジュレが掛かっているとはつゆ知らず、甘味があるみりんですねぇ。下のジュレは白ワインのジュレかな？トマトも生ではなく、ちゃんと仕事がしてあります。最後まで驚かされました。




ちょっと寝不足と飲みすぎで仮眠中！
って誰が撮ったんだぁ～！

やられた！＿|￣|○

というワケで、親方の下で勉強してまいりました。明日からのモチベーションがぐぐ～っと上がりました。さっそく復習しないと忘れちゃうタイプなんでまずは豚肉買ってこようかな！
浜松は近いので時々お休みして勉強しに行こう！