食べるなら今！

鱧（ハモ）といえば、旬は夏（７～８月）と言われていますが、その時期になると今の倍くらいの値段にたちまち値上がりします。ですからなるべく旬は使いません。（どうしてもと言われれば別ですが）旬なのに今と味も変わらず値上がりするなんてアホらしくて使う気にならんということです。（笑）

市場ではすでに入荷していて、主に使うのは三河産。京都ではちょー有名ですが、名古屋ではあまりナジミの無い魚です。このハモは食べた事のある人ならご存知でしょうが、骨だらけの魚で、しかも、イワシのように加熱すれば食べられる小骨のようなそんなヤワなものではありません。骨切りという作業（技術）を行ってはじめて食べられるという手間のかかる魚なんです。しかもこのハモはマハモ・スズハモと２種類存在します。味は同じですが、骨切りした後の仕上がりと小骨の太さが違うのです。どう違うかというと、マハモは身がしっかりしており、骨切りがしやすく、小骨が細く柔らかく、値段はスズハモの１．５倍。スズハモはその逆です。賢く食べるなら今が旬です。




和食　加寿也