そろそろ冷や汁

去年、大好評だった「冷や汁定食」今年もそろそろ始めようかと思っております。

昨日は暑かったので、まかないで作ってみましたが、食欲の減退する時期にはやっぱりいいです。でも、また肌寒くなったので作る気が減退！（笑）
たぶん、来月上旬からお目見えすると思います。（ごまかした言い方だ！）

今年の夏は「うなぎ」「石ラー」「冷や汁」の３本柱が活躍することでしょう。頼むぞ君たち！

親方のところへ勉強に！

昨日、念願かなってやっと貴田乃瀬さんに行くことができました。以前からｂｌｏｇで拝見していただけに嬉しくってたまりません。

浜松駅に着いたのは、５時まえ。今日の天気は雨（参加できなかった人達の涙雨か？）ですがそんなのは気にならないくらいウキウキ気分。

始まるのは６時だったので、ついでにお酒を仕入ようとかたやまさんへ。意外と近いのにはびっくりしました。（歩いて７分くらい）國香・勝駒・英君（おれん汁）・鯉川（阿部亀治）を購入しました。（チャーリーさんは今とてもお忙しいので次回ということで）片山さんはこれから配達があるということでついでに私も配達して下さることに！（らっきー）

開始前なのにすでに半分以上着てるし・・・・（フライングだぞ）
知った顔ぶれの多いこと。笑っちゃうね。

今回は、杉錦・志太泉と貴田乃瀬の料理の会ということでしたが、私としては「貴田乃瀬」親方の料理を味わうことがメインでしたのでお酒については割愛させていただきます。（というかこのお酒がウマイことは分っているので安心して飲めるし、来月もまた飲むし。）

貴田乃瀬の市川さん（以後、親方）は女将さんとお二人でご商売をなさっているので、料理は一人で切り盛りするわけです。今回、２０名を越える料理ですから、これを一人で作るとなると大変なワケで、しかも、切っただけとか、焼いただけとかいう、普通の単純な料理ではないので仕込みにとても時間がかかるお料理なのです。（私も見習わないといけませんねぇ）

前置きが長くなりましたがさっそく料理の紹介しましょう。

１）鯖の刺身（〆さば・炙り〆さば・炙り〆さばポン酢ジュレ野菜盛り）
〆さばとありますが、ほとんど生です。鯖特有のクセもまったく感じませんでした。目をつぶって「マグロの中トロだよ～」って言われれば信じるくらいな旨さです。この時期でこんな鯖が入るなんて信じられません。普通の鯖なら脂が落ちて旨くないのに・・・・。

そう、それには長年の付き合いの仕入ルートがあり、すぐに欲しいと思っても手に入らない鯖なんです。食べるには親方のところに行くしか手がありません。そんな鯖が手に入れば普通の板前なら、簡単に刺身でホイっと出すところなんですが、親方はちゃんと仕事をしています。最初の〆さばだけでも感動なんですが、炙り〆さばは酒にベストマッチ！そして、個人的に好きなのは、ポン酢ジュレです。野菜もふんだんに盛ってあるのでへるすぃぃぃぃぃ～～！ちらっと見たのですが、野菜にも別にドレッシングの様な液体を掛けてました。たぶん鰹の野菜盛りもこんな感じなんだろうなぁ。

２）そら豆豆腐
そら豆を茹でて卵白を合わせて蒸してあります。
（もちろん、そんな単純な仕事ではありませんよ）
緑が鮮やかですねぇ。とてもやさしい味わいでほっとします。
最初の〆さばのインパクトをリセットするかのような親方の心遣いが感じられます。

３）甘鯛の唐揚げ・ポン酢ムース和え
甘鯛は親方がよく使う素材です。（ｂｌｏｇより）で、このポン酢ムースもとてもいい。（偉そうねすが）うちにも毎日届けて貰いたいくらいです。先ほどのポン酢ジュレもですが、このムースも口の中です～っと溶けます。
このムースと一緒に食べるとポン酢仕立ての南蛮漬けとでも言いましょうか。唐揚げにポン酢はよくありますが、ムースを乗せて食べるという発想はありませんでした。

４）小芋の素揚げポルチーニ粉まぶし・カマンベールチーズの山葵漬け
ポルチーニって何？と思われるかもしれませんが、イタリア料理で使うキノコなのだとか。まだまだ知らない食材があるのだということを勉強させていただきました。秘密の粉の配合は分りませんが、鰹の粉も入っていることをチラッと聞きましたが、親方の工夫には頭がさがります。

そして、カマンベールの山葵漬け（正式にはカマンベールを山葵漬けの中で漬けたので山葵漬け漬けになります）不思議なことに、違和感がまったく無い。チーズの表面と山葵漬けの表面は炙ってありますが、この香ばしい香りもアクセントになってて日本酒に合うんです。

５）穴子と鰻の親子焼き（鰻の八幡巻付き）
最初に何が親子なのか分りませんでしたが、メインは左の押し寿司の様な形状をしています。右側は鰻の八幡巻。親方によると、鰻が余ったのでオマケに作ったのだとか。メインの方は上が穴子で中が鰻のすり身なんだそうです。穴子と鰻のバランスが絶妙でこの一貫だけでは満足できないくらいでした。上に掛けてあったツメもいい！思わずとなりの志太泉の蔵元さんのヤツを失敬しようかとも思いましたがなんとか理性で止めました。
で、あなごとうなぎを親子に見立てて親子焼き。なんかちょっとムリがありそうなんですが、親方なので、この際許します。（笑）←偉そうだ
オマケの八幡巻もメインを凌ぐ旨さなのは言うまでもありません。

６）黒豚の黒ゴマ煮
角煮をこんな風に食べるのははじめてです。見た目もインパクトあるし、なにも言わずに出されると思わず「イカスミぃ～？」って言いますよ。（笑）味はというと、豚の旨味を黒ゴマで包み込んでマイルドに仕上がってます。こってりした感じはありません。粒マスタードがアクセントになっていて、ほんのり味噌の風味が感じられます。親方によると、味噌は使っていないとか。じっくり煮込むことによって生まれる独特の風味なんでしょうねぇ。（マネしよっと(･∀･)＼バキッ ）

７）竹の子のいろいろ煮
凍みこんにゃく干し竹の子巻き・姫竹・竹の子・竹の子豆腐
この４品が椀盛になって銀あんがかかっておりました。どれも一口サイズでおかわりしたいほどでした。
見た目は地味ですが、料理人が見るとどんなに手間のかかる仕事をしているか分ってしまいます。竹の子の仕込みから手間がかかるんですからね。でも、この時期に竹の子があるなんて・・・・。うちでは淡竹も終わってしまったというのに。

８）デザート（トマトの冷製・飛鳥みりんジュレ）
みりんジュレが掛かっているとはつゆ知らず、甘味があるみりんですねぇ。下のジュレは白ワインのジュレかな？トマトも生ではなく、ちゃんと仕事がしてあります。最後まで驚かされました。




ちょっと寝不足と飲みすぎで仮眠中！
って誰が撮ったんだぁ～！

やられた！＿|￣|○

というワケで、親方の下で勉強してまいりました。明日からのモチベーションがぐぐ～っと上がりました。さっそく復習しないと忘れちゃうタイプなんでまずは豚肉買ってこようかな！
浜松は近いので時々お休みして勉強しに行こう！

地豆豆腐

いわゆる、じーまーみー豆腐のことです。（笑）

昨日、今シーズン初のじーまーみーを作ってみました。既製品は食べたことないから分らないけど、出来は上々です。もちろん試食もしました。やっぱ、味を見ないと出せませんからね。（実はプリンと同じく、板さんの好物だったりもする）食感は「とぅるん」としてて「ぽよんぽよん」で「もっちり」。う～ん、表現がとても難しい。（笑）
個人的には胡麻豆腐より、こっちの方が断然すき！

やはり、ミヤギくん直伝のじーまーみーはウマイなぁ！

そして、夜のまかないでなぜか焼肉ビビンバが食べたくなったので（なぜかは不明）自家製で作ってみました。「どえりゃ～うみゃ～でかんわ！」（通常はこんな言葉は発しません）

やっぱり、夏は焼肉ですかね。うなぎもお忘れなく！

和食　加寿也

「ハダカ」とか「ストリップ」とか

タイトルに釣られて来た方には申し訳ないです。（笑）

実は「ハダカイワシ」という珍しい魚を久しぶりに見かけたので買って来てしまいました。しかも、今日のはいつもよりデカイんでないの？

市場には、年に数回しか入荷しないというレアな深海魚で、お腹のあたりに発光器があり、ウロコがはがれ易く、網などで捕獲した場合は、すべて取れてしまい、丸裸。それで、この名前になったとか。

高知県では「やけど」。三重県尾鷲市では「ストリップ」と呼ぶこともあるそうな。（ほんまかいな）
英名は、発光器があるので「ランタンフィシュ」。見かけはグロイですが、味を若者言葉で表現すると「マジやばい」。

小魚にしては脂がちょー乗ってて、塩焼きにすると、ふわ～っと柔らかく、脂がじゅわーっと出てきて旨味が強烈！マジうま！早速、一夜干し用に酒塩に付けて干しました。今夜あたり、味見しようかなぁ。

和食　加寿也

食べるなら今！

鱧（ハモ）といえば、旬は夏（７～８月）と言われていますが、その時期になると今の倍くらいの値段にたちまち値上がりします。ですからなるべく旬は使いません。（どうしてもと言われれば別ですが）旬なのに今と味も変わらず値上がりするなんてアホらしくて使う気にならんということです。（笑）

市場ではすでに入荷していて、主に使うのは三河産。京都ではちょー有名ですが、名古屋ではあまりナジミの無い魚です。このハモは食べた事のある人ならご存知でしょうが、骨だらけの魚で、しかも、イワシのように加熱すれば食べられる小骨のようなそんなヤワなものではありません。骨切りという作業（技術）を行ってはじめて食べられるという手間のかかる魚なんです。しかもこのハモはマハモ・スズハモと２種類存在します。味は同じですが、骨切りした後の仕上がりと小骨の太さが違うのです。どう違うかというと、マハモは身がしっかりしており、骨切りがしやすく、小骨が細く柔らかく、値段はスズハモの１．５倍。スズハモはその逆です。賢く食べるなら今が旬です。




和食　加寿也

石ラーユッケ丼（まぐろ）プロトタイプ

題名見ても、はじめての方には何がなんだかわかりませんよね。（笑）
先日から「石垣島ラー油」略して「石ラー」を使って海鮮ユッケ丼みたいな物を作ってみたワケです。

そして、今日ここに、そのプロトタイプ（おおげさだなぁ）の発表にあいなったのでございます。

見て下さい。このキハダマグロの色！めっちゃうまそうです。（そのままでもウマイし）
そして、トッピングに温玉！

食べる時は、ズバンと真ん中から切断！
とろ～り　と半熟の黄身が溶岩のように流れ出てくる瞬間は思わず生つばを飲み込んでしまいます。


で、一口食べようと思ったら、なぜかお客様の襲来！（ちっ！）

仕事優先ですからしょうがない！（くっ！）


そして、テキパキと仕事をこなし、手が空いたのを見計らい食べようと思い、どんぶりを見たら・・・・・



嫁が食べ尽くし・・・・・・カラッポ！＿|￣|○


し、しどい・・・・・。




和食　加寿也

家庭におよばれ

今日の仕事はお休み。
以前からお誘いのあったおよばれに行ってまいりました。

場所は安城にお住まいの御夫婦の御宅です。

日本酒のお好きな御夫婦ですから、お土産にばちこと海水うにと豆腐のもろみ漬け、それと、お酒は四季桜の花宝14BY。

奥様の手料理をご馳走になり、他の皆さんが持ち込まれた
お酒もご馳走になり、酔っ払いのできあがりです。（笑）

富山のほたるいか、白海老唐揚げ、カジキ（かな？）の昆布〆
筍おこわ入りのローストチキン、大根と牛スジの煮物
どれも玄人はだしの美味しい料理ばかりでした。
特にローストチキンはウマウマでしたね。
皮がパリっとしてて、いい塩加減で、中のおこわが
とてもいいお味。（気が付いたらむしゃぶりついておりました）

食べてばかりではいけませんので、少しばかりお手伝いを。

かつおが半身あるということでしたので、さっそくお料理開始。
石ラー仕立てと銀皮造りの２本立て。

このかつおは適度に脂があり、鮮度も申し分なし。
十分うちの店で出せるほどの上物でした。
かつおの目利きは特に難しいのですがこのかつおを選べるとは
実にすばらしい奥様です。
後で買った所の魚屋さんに行き、褒めておくと
次回もなるべくいいものを回してくれることでしょう。
（ボクはいい時は必ず褒めまくります）

最後に鶏飯のスープ掛けで〆。
もうハラパン状態でしたが、デザートは別腹。（笑）
苺、赤福、桜餅、柏餅、よもぎ餅
ご主人に入れてもらうエスプレッソ！
そして、奥様手製のプリン！(￣▽￣人)♪
（プリンは大好物なのだ！）

も、もう・・・・お腹がはじけそう・・・・・。（そんな食べんな！）

昼酒に奥様の手料理、あぁ、世は満足じゃ！

(鰹の写真：０５４さん撮影)

和食　加寿也

うなぎに石ラー

石ラーお試し週間のようになりましたが、美味しい素材を見つけるとなんでも試したくなる性質なんですよ。（笑）
で、今回はうなぎで試してみました。

白焼き（実は少々塩を振ってあります）をたたきのように食べる料理があるのですが（加寿也のメニュー内）いつもはポン酢を使っていますが、このポン酢の中に石ラーをまぜてみました。
さっぱりとした中にピリっとした主張があります。ゴマの風味はポン酢のおかげで適度に押さえられております。


やはり、夏向きの料理に合う気がします。
この石ラーポン酢は餃子にも合いそうです。

こんど試してみよっと！

マグロにも試したんですが、ユッケの様で美味かったです。
加寿也のまぐろ丼を石ラーバージョンに仕立ててトッピングに温泉玉子を使ったらマジやばい気がします。

これも今度やってみよう・・・・・・・(￣￢￣*) ジュル・・

和食　加寿也

初かつおに石ラー

先日、手に入れた「石垣島ラー油」を早速、鰹でためしてみました。

材料：かつお、新たまねぎ、みょうが、ねぎ、シソ、しょうが、加寿也特製合せ醤油、石ラー、ごま

作り方は簡単。

野菜、薬味、を適量まぜあわせ
ごまをふるだけ。

さっぱりとした初かつおに石ラーのコクがプラスされ、ちょっと辛味もプラス。

ポン酢で作る時が多いのですが、コレも夏向きの一品で、かなりウマイ！なんかハマリそうでコワイ。（笑）

こんど、マグロでやってみようかな。

和食　加寿也