普通の家庭では顆粒の「かつおだし」が多いと思います。料理人が引く「かつおだし」と家庭料理の「かつおだし」では引き方が違います。そもそも作る分量が違うので違って当たり前なんです。そしてその「かつおだし」でカツカレーを作ります。以外に思われるかもしれませんが、「かつおだし」で作ったカレーはかなり「悪くない」です。
今日のテーマ
かつお昆布だし
皆さんは「だし」は引いてますか？
そもそも「だし」とは旨味の入ったスープのことです。「だし」には和・洋・中とあって私たち日本人は特に「鰹だし」の香りにに安らぎさえ感じます。
私が幼き頃、母が味噌汁を作るのに小魚を入れて魚くさい味噌汁を作っていた記憶があります。当時、私はあまり好きになれなかったのですが、今頃になって煮干しの「だし」を美味しいと感じるのは年のせいなのか、舌の今までの経験値がそうさせるのか。実に懐かしい思い出です。
昆布の旨味とかつお節の旨味の相乗効果によって、そこに塩を入れただけで美味しい液体の出来上がります。すぐに出来てしまうように感じますが、そこにたどり着くまでには驚くほどの時間とっ労力が注ぎ込まれているのです。
例えば、昆布は海から取ってきて、選別・洗浄・乾燥・天日干し・裁断・選別など。かつお節はもっと時間がかかります。それらがあっての「だし」ということを考えれば、ブイヨンなどと比べるのは全くのお門違いと言っていいでしょう。
家庭では顆粒の「だし」が大半を占めると思いますが、一から引いた「だし」も日本人なら知っててほしいと思います。水と昆布と花かつおを用意するだけです。あとはタイミングと温度。
家庭とプロの現場では「だし」を引く量も火力も材料も違います。だから引き方も変えなければいけません。だからプロの立場で言っていることを鵜呑みにすることはないのです。
さて、本題に入りますが、まず1000㏄の水に出汁用切り昆布を3枚ほど入れ弱火で加熱していき、じっくり昆布の旨味を出していきます。鍋の周りがふつふつとわきはじめたら昆布を取り出します。沸騰したら一旦火を止め花かつおを３つかみほど入れ、再度火をつけ沸騰してきたらアクをすくい火を止めます。そこから10分くらい放置して、不織布タイプのキッチンペーパーで濾します。そして、普通は自然に落ちる「だし」だけがよしとされますが、躊躇なく思いっきり絞ります。
家庭で使う主な料理は味噌汁・煮物・茶碗蒸し・出し巻・うどん・そばなどで、上品なお吸物（料亭などで出る）は滅多に作りません。絞った方が断然旨味は増すのです。そして今回のカレーにはこの「和だし」が欠かせません。
今回のカレーには野菜しか入りませんし、とんかつにかけるカレーソースですから問題なし。しかも旨味はふんだんに入ってますから不味いわけがない。うどん屋・そば屋のカレーはなぜ美味しいと感じるのか？
それはあなたが日本人のDNAを持ってるからです。
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