2020/07/27

苦くないゴーヤの仕込み方【ゴーヤ料理２品】ゴーヤーツナサラダ・ゴーヤーチャンプルー「板さんのおうちごはん」＃18

今回は苦瓜「ゴーヤ」の料理2品をご紹介。にがくて苦手という方も食べられる仕込み方とゴーヤ嫌いなうちの奥様もバリバリ食べられる「ゴーヤツナサラダ」と沖縄料理の定番「ゴーヤチャンプルー」を作っていきます。「ゴーヤ」ではなく「ゴーヤー」と伸ばす言い方が本当の名前です。でも実際は「ゴーヤ」で検索する人が７割（当社調べ）なのでタイトルはわざとゴーヤにしています。

2020/07/25

板さんの気になるアレ♯2「貝印 KAI ピーラー(皮むき器) 関孫六縦型ロング日本製」

今回はとっておきの皮むき器をご紹介します。使い方のポイントは斜めにむくこと。安いピーラーは数々あれど、気に入って買えるピーラーは少ないです。永久保存版のピーラーだと勝手に思っています。

2020/07/23

ペティナイフ一本で！アマダイをさばきます。「甘鯛のさばき方」甘鯛西京漬けも作ります。

今回はアマダイをペティナイフを使って三枚おろしにして、西京漬けを作り焼いて試食します。焼くのに使ったのは家庭用ガスコンロの中にあるグリルで焼きました。グリルそのままで焼くと味噌漬けの場合、真っ黒コゲになるので別売りの蓋つきグリルパンを使用。オーブンシートを敷いて蓋をして7分でふっくらと焼きあがりました。

「西京漬け味噌床」西京味噌500ｇ砂糖大さじ3 本みりん大さじ2

基本の【いわし料理４品】「鰯のつみれ汁・鰯の梅煮・鰯の蒲焼・イワシフライ」の作り方「料理のコツ♯11」

夏が旬のイワシを使って家庭でもできる「いわし料理」を4品作っていきます。いわしの下処理のポイントや味付けのポイントを詳しく解説。安くて美味しい鰯を食べつくそう。

2020/07/18

初心者にもわかる「包丁の砥ぎ方（とぎ方）」料理のコツ教えます♯10

今回は包丁のとぎ方を図解と動画でで説明していきます。奥様でも砥げるようペティナイフを参考動画にしました。でも、砥石がないと砥げないのでご用意ください。おすすめのリンクは概要欄に貼っておきますのでご参考まで。

2020/07/16

人参「ねじ梅」「蝶々」の作り方　きゅうり「松・末広・竹・矢羽根・市松・わさび台」の作り方「料理のコツ教えます♯9」

今回は人参の飾り切り「ねじ梅」「桜花びら」「ちょうちょ」の作り方　きゅうりの飾り切り「松・末広・竹・矢羽根・市松・わさび台」の作り方を収録しました。お正月のおせち料理にぜひ極めて披露したいですね。

2020/07/13

夏が旬！ペティナイフ一本で「ハモ」をさばく！家庭の台所でね♪（鱧のさばき方）

夏が旬の、京都の料亭で有名のアノ「鱧（はも）」をペティナイフ一本で、しかも家庭の台所でさばきます。骨切するにはペティナイフでは小さすぎるので家庭用の包丁で切ります。専用の骨切包丁も登場！

2020/07/11

おせち料理に欠かせない「筑前煮」の作り方（がめ煮・煎り鶏）料理のコツ教えます。♯8

おせち料理やおふくろの味に代表される「筑前煮」を作ります。今回も調味料は目分量で入れていきます。この目分量というのが家庭料理にはすごく大事です。

目分量での味付けは想像力

量をはかって味付けする場合、合わせた調味料が材料に対して多すぎたり、少なすぎたり、あるいは調味料が切れて足りなかったりします。そんな時、味付けを目分量でする人は応用がききます。みりんがなければ砂糖少しと酒少しとか、砂糖が無ければイチゴジャム、といった具合にです。目分量の味付けには想像力が大事で、この調味料をこの位入れるとこんな味になるとか、これにこれを加えるとこんな味になるなどがわかってくるには豊富な経験値が必要になってきます。

2020/07/08

ペティナイフ一本で！いさき「伊佐木」のさばき方　刺身姿盛り編

ペティナイフ一本でいさきの刺身を作っていきます。通常は片刃の和包丁で作るのが普通ですが、家庭でも両刃の包丁があればできることをみせたかったので今回やってみました。でも、切れる包丁がある場合に限ります。

「本わさびチューブ」を限りなく本物に近づける方法

美味しい刺身があっても、美味しいワサビがほしくなる。でも、チューブに入った「本わさび」と書かれた「本わさび」とは、かけ離れたドぎつい刺激のワサビしかない場合でも、あるものと混ぜるだけで劇的に美味くなります。本物の本わさびを鮫皮でおろして食べたことのある方は分かると思いますが、甘くてほんのりつーんと刺激がある感じです。なので水分を軽く絞った大根おろしを混ぜることでアノ本わさびにかなり近づきます。大根おろしの分量はお好みで加減してください。ぶりとか脂ののった刺身でもたっぷり安心して使えます。

2020/07/04

「すし飯（シャリ）」で手巻き寿司からのちらし寿司【料理のコツ教えます♯7】

うちに寿司桶（飯切又は飯台）があればそれに越したことはありませんが、無くてもすし飯は作れます。普通のステンレスかプラスチックのボールがあれば代用できます。すし酢も市販の物でOK。今回はカンタン酢を使いました。手巻き用の焼のりは上海苔のはねだし。いわゆる少しキズ物で味は変わらないという代物。家計にやさしい上物です。

2020/07/03

家庭でちゃんと引く「かつお・昆布だし」でカツカレーを作っちゃおう！料理のコツ教えます♯6

普通の家庭では顆粒の「かつおだし」が多いと思います。料理人が引く「かつおだし」と家庭料理の「かつおだし」では引き方が違います。そもそも作る分量が違うので違って当たり前なんです。そしてその「かつおだし」でカツカレーを作ります。以外に思われるかもしれませんが、「かつおだし」で作ったカレーはかなり「悪くない」です。

今日のテーマ

かつお昆布だし

皆さんは「だし」は引いてますか？

そもそも「だし」とは旨味の入ったスープのことです。「だし」には和・洋・中とあって私たち日本人は特に「鰹だし」の香りにに安らぎさえ感じます。

私が幼き頃、母が味噌汁を作るのに小魚を入れて魚くさい味噌汁を作っていた記憶があります。当時、私はあまり好きになれなかったのですが、今頃になって煮干しの「だし」を美味しいと感じるのは年のせいなのか、舌の今までの経験値がそうさせるのか。実に懐かしい思い出です。

昆布の旨味とかつお節の旨味の相乗効果によって、そこに塩を入れただけで美味しい液体の出来上がります。すぐに出来てしまうように感じますが、そこにたどり着くまでには驚くほどの時間とっ労力が注ぎ込まれているのです。

例えば、昆布は海から取ってきて、選別・洗浄・乾燥・天日干し・裁断・選別など。かつお節はもっと時間がかかります。それらがあっての「だし」ということを考えれば、ブイヨンなどと比べるのは全くのお門違いと言っていいでしょう。

家庭では顆粒の「だし」が大半を占めると思いますが、一から引いた「だし」も日本人なら知っててほしいと思います。水と昆布と花かつおを用意するだけです。あとはタイミングと温度。

家庭とプロの現場では「だし」を引く量も火力も材料も違います。だから引き方も変えなければいけません。だからプロの立場で言っていることを鵜呑みにすることはないのです。

さて、本題に入りますが、まず1000㏄の水に出汁用切り昆布を3枚ほど入れ弱火で加熱していき、じっくり昆布の旨味を出していきます。鍋の周りがふつふつとわきはじめたら昆布を取り出します。沸騰したら一旦火を止め花かつおを３つかみほど入れ、再度火をつけ沸騰してきたらアクをすくい火を止めます。そこから10分くらい放置して、不織布タイプのキッチンペーパーで濾します。そして、普通は自然に落ちる「だし」だけがよしとされますが、躊躇なく思いっきり絞ります。

家庭で使う主な料理は味噌汁・煮物・茶碗蒸し・出し巻・うどん・そばなどで、上品なお吸物（料亭などで出る）は滅多に作りません。絞った方が断然旨味は増すのです。そして今回のカレーにはこの「和だし」が欠かせません。

今回のカレーには野菜しか入りませんし、とんかつにかけるカレーソースですから問題なし。しかも旨味はふんだんに入ってますから不味いわけがない。うどん屋・そば屋のカレーはなぜ美味しいと感じるのか？

それはあなたが日本人のDNAを持ってるからです。

家庭で出来る！ふわふわ「出し巻」からの「出し巻サンド」料理のコツ教えます♯4

プロの調理場は機材がすべてプロ仕様です。でも工夫次第で家庭でもプロと同じ様な出し巻が出来るんです。出し巻の最大のポイントは温度と○○○です。原価は安いのでぜひチャレンジしよう！そして最後には「出し巻サンドイッチ」になります。

今日のテーマ

家庭料理における
関西風　出し巻玉子関東風　厚焼き玉子

誰もが好きな「玉子焼き」ですが大きく分けて2種類あります。
関西風と関東風。
大雑把に言うと関西風は甘味がほとんど入らず出汁が多めで焦げ目はつかない。一方関東風は甘味があり硬めで焦げ目をつける。といった具合です。でも家庭の食卓では、ほとんどが関東風だと思います。寿司屋の玉子焼きもほとんどが関東風です。