またまたＮＨＫで

今度はわたくしのヒゲづらがアップで全国に流れてしまいました。
お見苦しい顔ですみません。

放送日は８/２１でした。（終わってるけど下のリンクで見れるよん）

１分４０秒もありましたし、いいんでしょうか？
視聴率下がったんじゃないかと、ちと心配に。（余計なお世話）

今回は３０分のスペシャルなんだそうで、今までの総集編です。
最初のネコの動画がチョ～笑えます。

見たい方は番組サイトにアーカイブされていますのでこちらでどうぞ。

特ダネ！投稿ＤＯ画　夏の３０分版

魚のさばき方動画がＮＨＫで

４月１０日深夜の番組と今日１３日の早朝ニュースで
Ｙｏｕｔｕｂｅに上げてある「魚のさばき方」動画が紹介されました。
登場したのは４０数秒でしたが、うれしかったですね。

見てない方はこちらで見ることができます。
特ダネ！投稿ＤＯ画　第二回4/10放送

この動画をはじめたきっかけは

板前であり、趣味がパソコンというのもあって
いろいろな魚のさばき方を動画で紹介すれば
魚に関心を持つ人が増え、後世に食文化も伝えていけるのでは
と思い、Ｙｏｕｔｕｂｅに投稿するようになりました。

昔は姑から嫁、母から娘に料理や魚のさばき方が伝わっていたはずですが
３世代が暮らす家族は激減してしまい、伝わるべき日本食文化が
全くと言っていいほど伝わっていないのが現状だと思います。

写真だけではよく分らないからということもあります。
初心者の方は特にそうだろうと思います。

動画はテレビと違い、何度も見ることができるのも強みだと思います。
何度も見て、イメージを作りあげ、ぜひ実践で生かしてください。

板さんの「魚のさばき方」

板さんのＹｏｕｔｕｂｅ



和食　加寿也

あんこう鍋定食開始！

やっと寒くなってきましたね。これからがやっと鍋の季節。

お昼のあんこう鍋定食を本格的にやりはじめました。

合わせみそ仕立てなので、どなたでも合うとおもいます。贅沢にもあん肝をすりつぶして汁の中に入れてます。コクがあるけど意外にあっさりしています。

寒い日にどうでしょう？


以前紹介された時の動画です。


和食　加寿也

チビのその後

三年前に息子が拾ってきた子猫。
それが「チビ」

詳しくはこちら

当時は35ｇしかなかった体重が今では・・・・・・。




和食　加寿也

メーテレ「WAYAYA あはっ！」の取材

今回は「かつおの石ラーユッケ丼」の取材です。

前回は「あんこう鍋定食」の取材でしたが今回のテーマは「戻りかつお」。

今が旬の脂が乗りに乗った「かつお」をおいしく食べられるお昼のランチメニューがこの「石ラーユッケ丼」。

ところで「石ラー」って何？

石垣島ラー油を略して「石ラー」。

沖縄県石垣島にある「辺銀(ペンギン)食堂」で作られていて、 その生産量と販売店の少なさから、ファンの間では「幻のラー油」とも呼ばれている。

石垣島ラー油の材料・特徴

• 石垣島の島唐辛子・ビバーチ(島コショウ)・春秋ウコン・黒砂糖・ニンニク・白ゴマ・黒豆・サンショウ・植物油。
• 辛味というよりは、まろやかな味が特徴的で、「ラー油＝激辛調味料」という固定観念は裏切られる。激辛ラー油が好きな人には不向き。
• 一般的なラー油とは異なり、ラー油に沈殿した材料をすくって使うところも特徴的。

さて、なぜに「石ラー」と「かつお」が出会ったかというと、タダの偶然にすぎません。 最初は「石ラー」にハマリ、かつおでやってみたら美味かっただけのことです。開発途中の模様はこのｂｌｏｇに載ってますので探してみてください。確か、初鰹の時期にやってたよな。（笑）

そうそう、取材の感想ですが、やはり何回やっても緊張します。ただ、女子アナ（佐藤倫子アナ）は美人さんが多いですね。それだけはラッキーだと思います。普通なら会えませんから。

放送予定は１１月１日（土）１０：５５～１１：４５　
「ランチであはっ！」のコーナーで１～２分程度かな。（笑）

和食　加寿也

日経新聞に載る

うちのサイトが日経ネットナビというコーナーで紹介されました。しかも、実名まで。犯罪者で載らなくってよかった～（笑）

実は数日前に電話で簡単な取材（みたいな）がありました。
その時、「９月の○日の夕刊です」と言われたのですが、すっかり忘れてしまいました。まぁ、そのうち載るだろうと思っていたら、新聞を見た方から早速予約のメールをいただき、コンビニで日経新聞（夕刊）を買ってきました。

しかし、その日のアクセス数の多かったこと、多かったこと。

和食　加寿也

Happy♪(*￣ー￣)ノ”iiii Birthday♪

今日のお客様が誕生日の特別料理を希望されたので何が良いかと考えた。
船盛りの刺身では芸がない。
ケーキを用意しても普通だし・・・・・。

そこで、寿司をケーキ風に仕立てることを思いついた。
完全にケーキ風にすると、包丁で切らねば食べれないので
にぎり寿司の集合体にしてみた。

真ん中には、刺身（マグロ２種・いか・かんぱち・すずき・サーモン）の
バラの花を配置。
中心にいくら醤油漬けを適量。
さらには、ショウガで蝶を３匹飛ばしてみた。

ロウソクを立てて出来上がり！

手間はかかったが、喜んでいただけてよかった、よかった。

和食　加寿也

明日から開始！いくら丼

毎年、生のいくら醤油漬けを作っていて思うこと。

「自家消費が怖い！」

実は女将が食べてしまうのだ！
以前は「いくら」は嫌いな食べ物だった。

しかし、うちで作った「いくら」を食べさせたのが失敗だった。
毎年、味見といいながらパクパク食べるようになり、今ではガツガツ！

お客様に出す前に無くならないことを祈るばかりだ。

まだ時期的には早いが、出たては皮がとても柔らかく口には残らない。
時期が遅くなると今度は硬くて食べられたもんじゃない。
魚釣りのエサにはいいんですけどね。


さて、今日醤油漬けを仕込み、明日から販売開始です。
女将に食べられる前に来てね！
無くなっても責任は持ちません。

和食　加寿也

「新さんま」まだ早い？

数年前は、お盆過ぎに新さんまが出回っていた記憶があるのですが、現在では、すでにスーパーにも新さんまが出回っています。しかも、お値打価格で。まだ早いと思いながらも実際に食べてみると脂も乗っててうまいんですね。
去年の記憶をたどってみると、秋になってからの新さんまは脂が落ちてあまりおいしくなかった憶えがあるんですが、みなさんはどうでした？
この時期にこれだけ脂のある新さんまが捕れるということは、去年の二の舞になりかねないような気がします。

うちでも、こんな定食をはじめましたが、どうでしょう？

和食　加寿也

ぬか床

最近、ぬか漬けにハマりだす。（笑）

その昔、日本人が乳酸菌を摂取してきた食べ物がぬか漬け。

実は、高島屋で「ぬか漬けの素」を見つけてしまったのがぬか漬けにはまるキッカケなのだが、漬けてみると中々いい感じに漬かるのだ。

確か品名は「おばあちゃんの熟成ぬか床」とかなんとか。（はっきり覚えてない）値段は１ｋｇ/４８０円。

最初は、水分が少なくて塩分も多いような気がするので、野菜に塩をすりこまず、そのまま漬ける方がいい。
まだ、漬け始めなので、乳酸菌は増えてないが、そのうち醸されてすっぱいぬか漬けが出来上がるのが楽しみだ。（すっぱい古漬けがスキ）

最初から、このぬか床を作るとなると案外手間がかかる。手抜きでおいしいぬか床ができるなら誰でもそっちの方を選ぶでしょうが、まず無理。買って来たぬか床でさえ、自分好みにするには時間がかかる。料理にはやはり、愛情と根気が必要なのだ。

ぬか床の管理は毎日かき回すのが鉄則なのだが、冷蔵庫に入れておけば２日に一回でも大丈夫だ。ただし、ぬか床に入れた野菜は塩っ辛くなってしまう前に取り出しておいた方がいいだろう。周りに付いたぬかは洗い落とさずに。（食べる直前に洗う）

冷蔵庫に入れておくと、乳酸菌などはあまり活発に働かないので、今のぬか漬けは好みの味ではないけど、涼しくなったらぬか床を常温にもどす予定。秋にはすっぱいぬか漬けが食べられるかも。

和食　加寿也

大那を飲む！

昨日の日曜日
栃木那須の「菊の里酒造」杜氏「阿久津　信」が醸す酒、「大那」を呑む。
といっても私が飲んだワケではありません。
味見はさせていただきましたが。

さて、今回のお酒です。



大那　純米大吟醸　ひとごこち　斗瓶囲い（限定品）
大那　純米大吟醸　特等米五百万石2007
大那　純米吟醸　雄町　無濾過生原酒
大那　特別純米　那須五百万石
大那　特別純米　那須玉苗（生）
大那　山廃純米　
大那　純米吟醸　自社田　山田錦
大那　大吟醸　せめ（非売品・じゃんけん大会の景品）

名古屋初の大那を味わう会ですからみなさんは最初からマジメに、真面目にお酒を利きます。

蔵元も参加者みなさんの質問に一人ひとりに答えておられました。

板前として、一番気に入ったお酒は「自社田　山田錦」。キレイで食中酒として最適です。玉苗もよかったなぁ。

全体的な印象は酸が高く、白ワインを思わるお酒が多いこと。料理といっしょに飲むと真価を発揮する酒だと思いました。

そんなお酒に合わせた料理は

・枝豆・金山寺みそ・ごーや煎餅
・冷や汁椀仕立て
・かつおの石ラーユッケ
・鮎塩焼き
・手羽先の筑前煮風
・はも天ぷら甘酢野菜あん掛け
・鰻まぶし丼（出汁付き）

最後に阿久津専務と２ショット。
どうです、この爽やかな２人を見てください。

間違っても濃い２人とは言わないで！


しかし、写真がぶれて折角の色男が大那し！（笑）


和食　加寿也

冷や汁な日

今日はとにかく蒸し暑かった。３０℃超えたんちゃうか？
そんな日はやっぱり冷や汁だね！

今日もよく出ました冷や汁定食！

石ラーユッケ丼もがんばってます！


和食　加寿也

栃木の地酒「大那」を吟味する！

平成吟味喰らぶ緊急特別番外編

栃木の地酒「大那」を吟味する！

　日時　平成２０年７月６日（日）　
　受付　１６：３０～
　開宴　１７：００
　閉宴　１９：３０（一応、おひらき）
　定員　１６名
　会費　お一人様　￥7000
　　（酒・料理・税込）

　　　参加申し込み終了しました。

菊の里酒造の若手、東京農大醸造学科卒業の阿久津信氏が自ら醸す自信作。那須連山の天然仕込み水から洗米、仕込み、上槽まで手作業。３００石の少量生産だからこそ、丹念に仕込まれた旨い酒が楽しめます。

もちろん、阿久津さんも参加していただけます。

料理は只今考え中ですが、うなぎ・鮎はもちろん登場します。名古屋ですから、最後は「ひつまぶし」ですかねぇ。（笑）

和食　加寿也