加寿也閉店にあたって

長らくのご愛顧ありがとうございました。
加寿也のオフィシャルサイトは閉鎖しますが、Ｙｏｕｔｕｂｅとこのｂｌｏｇはこのままにします。

はやいもので、加寿也が錦に来て２０年が過ぎます。初代と一緒にはじめて１５年、移転して５年。いろいろな思い出がありますが、お客様との出会いが一番の思い出です。

この１２月、最後の加寿也に来てくださったお客様にも感謝。

１２月２８日をもって閉店します。
（おせちの受け渡し日の３１日は開いております。１３：００～）

近頃、具入りのラー油が人気。

この頃流行りのあまり辛くないラー油。桃屋から出てる「辛そうで辛くない少し辛いラー油」とか、エスビー食品の「ぶっかけ！おかずラー油チョイ辛」（10/3/23発売）とか、あるようですが、うちは以前から「石垣島ラー油」を愛用しております。

刺身の中で、ちょっとクセのある「かつお」で海鮮ユッケを定食ではじめました。以前は丼にしていましたが、今回は、別盛りに。このラー油を使うことで、血合肉のクセをほとんど感じなくなります。実はこの血合肉こそ栄養がたっぷりあるんです。

日本酒花盛り

まさに、日本酒の最盛期！通常しぼりたてのお酒は仕込んでから３０日前後で搾られ、オリ引き（濁ったお酒を沈殿させ上澄みを取る）の後、生原酒を詰めて出荷します。中には「おりがらみ」「うすにごり」「かすみ酒」と呼ばれる薄く濁ったタイプのお酒があり、仕込みの過程でできた炭酸を含んだ爽やかな味がこの時期の楽しみでもあります。

やっとメヒカリ

普通なら、すでにメヒカリがお目見えしてるハズなんですが
捕れる量が少なかったり、高価だったりしたせいで
今まで仕入しませんでしたが、やっとこさ、仕入できました。

このメヒカリという魚は小さいわりに、脂が乗ってて
身が柔らかく、個人的には塩焼きが美味だと思っているのですが
普通は唐揚げが一番ポピュラーな料理法のようです。
ちょっと面倒ですが、開きにして天ぷらもおすすめです。

加寿也の特選鍋定食

大寒も過ぎ、少しは暖かくなるかと思いきや
まだまだ、寒い日がつづくようです。
こんな時にはやはり鍋です。

今週から、お昼の鍋定食のラインナップを増やしました。
あんこう鍋定食（味噌仕立ての味付け）
寄せ鍋定食（醤油味で柚子の香り）
くえ鍋定食（ポン酢で食べるちり鍋）

中でも「くえ鍋」はぜひ食べていただきたいですね。格安になっている訳は小型のくえのアラのみを使用しているからです。でも、本当においしい所は骨のある部分ですから、魚好きの方にはたまらないでしょう。しゃぶりつくす感じで食べちゃってください。

またまたＮＨＫで

今度はわたくしのヒゲづらがアップで全国に流れてしまいました。
お見苦しい顔ですみません。

放送日は８/２１でした。（終わってるけど下のリンクで見れるよん）

１分４０秒もありましたし、いいんでしょうか？
視聴率下がったんじゃないかと、ちと心配に。（余計なお世話）

今回は３０分のスペシャルなんだそうで、今までの総集編です。
最初のネコの動画がチョ～笑えます。

見たい方は番組サイトにアーカイブされていますのでこちらでどうぞ。

特ダネ！投稿ＤＯ画　夏の３０分版

魚のさばき方動画がＮＨＫで

４月１０日深夜の番組と今日１３日の早朝ニュースで
Ｙｏｕｔｕｂｅに上げてある「魚のさばき方」動画が紹介されました。
登場したのは４０数秒でしたが、うれしかったですね。

見てない方はこちらで見ることができます。
特ダネ！投稿ＤＯ画　第二回4/10放送

この動画をはじめたきっかけは

板前であり、趣味がパソコンというのもあって
いろいろな魚のさばき方を動画で紹介すれば
魚に関心を持つ人が増え、後世に食文化も伝えていけるのでは
と思い、Ｙｏｕｔｕｂｅに投稿するようになりました。

昔は姑から嫁、母から娘に料理や魚のさばき方が伝わっていたはずですが
３世代が暮らす家族は激減してしまい、伝わるべき日本食文化が
全くと言っていいほど伝わっていないのが現状だと思います。

写真だけではよく分らないからということもあります。
初心者の方は特にそうだろうと思います。

動画はテレビと違い、何度も見ることができるのも強みだと思います。
何度も見て、イメージを作りあげ、ぜひ実践で生かしてください。

板さんの「魚のさばき方」

板さんのＹｏｕｔｕｂｅ



和食　加寿也

あんこう鍋定食開始！

やっと寒くなってきましたね。これからがやっと鍋の季節。

お昼のあんこう鍋定食を本格的にやりはじめました。

合わせみそ仕立てなので、どなたでも合うとおもいます。贅沢にもあん肝をすりつぶして汁の中に入れてます。コクがあるけど意外にあっさりしています。

寒い日にどうでしょう？


以前紹介された時の動画です。


和食　加寿也

チビのその後

三年前に息子が拾ってきた子猫。
それが「チビ」

詳しくはこちら

当時は35ｇしかなかった体重が今では・・・・・・。




和食　加寿也

メーテレ「WAYAYA あはっ！」の取材

今回は「かつおの石ラーユッケ丼」の取材です。

前回は「あんこう鍋定食」の取材でしたが今回のテーマは「戻りかつお」。

今が旬の脂が乗りに乗った「かつお」をおいしく食べられるお昼のランチメニューがこの「石ラーユッケ丼」。

ところで「石ラー」って何？

石垣島ラー油を略して「石ラー」。

沖縄県石垣島にある「辺銀(ペンギン)食堂」で作られていて、 その生産量と販売店の少なさから、ファンの間では「幻のラー油」とも呼ばれている。

石垣島ラー油の材料・特徴

• 石垣島の島唐辛子・ビバーチ(島コショウ)・春秋ウコン・黒砂糖・ニンニク・白ゴマ・黒豆・サンショウ・植物油。
• 辛味というよりは、まろやかな味が特徴的で、「ラー油＝激辛調味料」という固定観念は裏切られる。激辛ラー油が好きな人には不向き。
• 一般的なラー油とは異なり、ラー油に沈殿した材料をすくって使うところも特徴的。

さて、なぜに「石ラー」と「かつお」が出会ったかというと、タダの偶然にすぎません。 最初は「石ラー」にハマリ、かつおでやってみたら美味かっただけのことです。開発途中の模様はこのｂｌｏｇに載ってますので探してみてください。確か、初鰹の時期にやってたよな。（笑）

そうそう、取材の感想ですが、やはり何回やっても緊張します。ただ、女子アナ（佐藤倫子アナ）は美人さんが多いですね。それだけはラッキーだと思います。普通なら会えませんから。

放送予定は１１月１日（土）１０：５５～１１：４５　
「ランチであはっ！」のコーナーで１～２分程度かな。（笑）

和食　加寿也

日経新聞に載る

うちのサイトが日経ネットナビというコーナーで紹介されました。しかも、実名まで。犯罪者で載らなくってよかった～（笑）

実は数日前に電話で簡単な取材（みたいな）がありました。
その時、「９月の○日の夕刊です」と言われたのですが、すっかり忘れてしまいました。まぁ、そのうち載るだろうと思っていたら、新聞を見た方から早速予約のメールをいただき、コンビニで日経新聞（夕刊）を買ってきました。

しかし、その日のアクセス数の多かったこと、多かったこと。

和食　加寿也

Happy♪(*￣ー￣)ノ”iiii Birthday♪

今日のお客様が誕生日の特別料理を希望されたので何が良いかと考えた。
船盛りの刺身では芸がない。
ケーキを用意しても普通だし・・・・・。

そこで、寿司をケーキ風に仕立てることを思いついた。
完全にケーキ風にすると、包丁で切らねば食べれないので
にぎり寿司の集合体にしてみた。

真ん中には、刺身（マグロ２種・いか・かんぱち・すずき・サーモン）の
バラの花を配置。
中心にいくら醤油漬けを適量。
さらには、ショウガで蝶を３匹飛ばしてみた。

ロウソクを立てて出来上がり！

手間はかかったが、喜んでいただけてよかった、よかった。

和食　加寿也

明日から開始！いくら丼

毎年、生のいくら醤油漬けを作っていて思うこと。

「自家消費が怖い！」

実は女将が食べてしまうのだ！
以前は「いくら」は嫌いな食べ物だった。

しかし、うちで作った「いくら」を食べさせたのが失敗だった。
毎年、味見といいながらパクパク食べるようになり、今ではガツガツ！

お客様に出す前に無くならないことを祈るばかりだ。

まだ時期的には早いが、出たては皮がとても柔らかく口には残らない。
時期が遅くなると今度は硬くて食べられたもんじゃない。
魚釣りのエサにはいいんですけどね。


さて、今日醤油漬けを仕込み、明日から販売開始です。
女将に食べられる前に来てね！
無くなっても責任は持ちません。

和食　加寿也