板さんの眼

別邸きときと

2011-08-05T01:29:00.001+09:00

７月から「別邸きときと」でお世話になっております。富山にこだわる料理屋さんでとても働きやすいところです。

富山のお酒もいっぱいあって、満寿泉、勝駒、立山あたりがおすすめ。のどぐろや白えびが常備され、今は岩がき、鮎がおすすめ。

やっぱ板前は自信をもってすすめられる料理を作ってナンボです。

禁煙してから３００日

2011-03-10T02:28:00.002+09:00

【禁煙開始】2010年05月14日
【禁煙日数】300 日目！
【経過時間】7187時間22分51秒
【禁煙金額】112,303円
【禁煙本数】7,487本
【禁煙長さ】636.4m

v(^-^)v【祝】東京ｽｶｲﾂﾘｰ(東京都)<634m↑>に到達！

こういうのを登録しておくと

後々見たくなるよね。

今では吸いたい気持ちはまったくありません。

http://www.kinen-ch.com

片付けがやっと終わった！

2011-01-09T17:14:00.004+09:00

陶器類が思った以上あって手間取りました。

不用品回収業者に頼んで回収してもらったんですが
トラック２台でも積みきれない分がまだ大量にあって
なんでも買いますの○○ブル（西区）に持って行っても１個５～１０円。

お金を取られるよりはましだとおもって
すべて持って行きましたが・・・体が・・・。

まぁ、キントレだと思いがんばりましたよ。

今週はゆっくりします。

年賀状

2011-01-01T00:09:00.002+09:00

加寿也閉店にあたって

2010-12-23T10:45:00.004+09:00

長らくのご愛顧ありがとうございました。
加寿也のオフィシャルサイトは閉鎖しますが、Ｙｏｕｔｕｂｅとこのｂｌｏｇはこのままにします。

はやいもので、加寿也が錦に来て２０年が過ぎます。初代と一緒にはじめて１５年、移転して５年。いろいろな思い出がありますが、お客様との出会いが一番の思い出です。

この１２月、最後の加寿也に来てくださったお客様にも感謝。

１２月２８日をもって閉店します。
（おせちの受け渡し日の３１日は開いております。１３：００～）

近頃、具入りのラー油が人気。

2010-03-16T02:47:00.002+09:00

この頃流行りのあまり辛くないラー油。桃屋から出てる「辛そうで辛くない少し辛いラー油」とか、エスビー食品の「ぶっかけ！おかずラー油チョイ辛」（10/3/23発売）とか、あるようですが、うちは以前から「石垣島ラー油」を愛用しております。

刺身の中で、ちょっとクセのある「かつお」で海鮮ユッケを定食ではじめました。以前は丼にしていましたが、今回は、別盛りに。このラー油を使うことで、血合肉のクセをほとんど感じなくなります。実はこの血合肉こそ栄養がたっぷりあるんです。

日本酒花盛り

2010-02-21T11:48:00.005+09:00

まさに、日本酒の最盛期！通常しぼりたてのお酒は仕込んでから３０日前後で搾られ、オリ引き（濁ったお酒を沈殿させ上澄みを取る）の後、生原酒を詰めて出荷します。中には「おりがらみ」「うすにごり」「かすみ酒」と呼ばれる薄く濁ったタイプのお酒があり、仕込みの過程でできた炭酸を含んだ爽やかな味がこの時期の楽しみでもあります。

やっとメヒカリ

2010-01-29T16:08:00.002+09:00

普通なら、すでにメヒカリがお目見えしてるハズなんですが
捕れる量が少なかったり、高価だったりしたせいで
今まで仕入しませんでしたが、やっとこさ、仕入できました。

このメヒカリという魚は小さいわりに、脂が乗ってて
身が柔らかく、個人的には塩焼きが美味だと思っているのですが
普通は唐揚げが一番ポピュラーな料理法のようです。
ちょっと面倒ですが、開きにして天ぷらもおすすめです。

加寿也の特選鍋定食

2010-01-22T15:57:00.004+09:00

大寒も過ぎ、少しは暖かくなるかと思いきや
まだまだ、寒い日がつづくようです。
こんな時にはやはり鍋です。

今週から、お昼の鍋定食のラインナップを増やしました。
あんこう鍋定食（味噌仕立ての味付け）
寄せ鍋定食（醤油味で柚子の香り）
くえ鍋定食（ポン酢で食べるちり鍋）

中でも「くえ鍋」はぜひ食べていただきたいですね。格安になっている訳は小型のくえのアラのみを使用しているからです。でも、本当においしい所は骨のある部分ですから、魚好きの方にはたまらないでしょう。しゃぶりつくす感じで食べちゃってください。

またまたＮＨＫで

2009-08-24T04:31:00.005+09:00

今度はわたくしのヒゲづらがアップで全国に流れてしまいました。
お見苦しい顔ですみません。

放送日は８/２１でした。（終わってるけど下のリンクで見れるよん）

１分４０秒もありましたし、いいんでしょうか？
視聴率下がったんじゃないかと、ちと心配に。（余計なお世話）

今回は３０分のスペシャルなんだそうで、今までの総集編です。
最初のネコの動画がチョ～笑えます。

見たい方は番組サイトにアーカイブされていますのでこちらでどうぞ。

特ダネ！投稿ＤＯ画　夏の３０分版

魚のさばき方動画がＮＨＫで

2009-04-13T13:43:00.003+09:00

４月１０日深夜の番組と今日１３日の早朝ニュースで
Ｙｏｕｔｕｂｅに上げてある「魚のさばき方」動画が紹介されました。
登場したのは４０数秒でしたが、うれしかったですね。

見てない方はこちらで見ることができます。
特ダネ！投稿ＤＯ画　第二回4/10放送

この動画をはじめたきっかけは

板前であり、趣味がパソコンというのもあって
いろいろな魚のさばき方を動画で紹介すれば
魚に関心を持つ人が増え、後世に食文化も伝えていけるのでは
と思い、Ｙｏｕｔｕｂｅに投稿するようになりました。

昔は姑から嫁、母から娘に料理や魚のさばき方が伝わっていたはずですが
３世代が暮らす家族は激減してしまい、伝わるべき日本食文化が
全くと言っていいほど伝わっていないのが現状だと思います。

写真だけではよく分らないからということもあります。
初心者の方は特にそうだろうと思います。

動画はテレビと違い、何度も見ることができるのも強みだと思います。
何度も見て、イメージを作りあげ、ぜひ実践で生かしてください。

板さんの「魚のさばき方」

板さんのＹｏｕｔｕｂｅ

和食　加寿也

あんこう鍋定食開始！

2008-11-19T16:49:00.006+09:00

やっと寒くなってきましたね。これからがやっと鍋の季節。

お昼のあんこう鍋定食を本格的にやりはじめました。

合わせみそ仕立てなので、どなたでも合うとおもいます。贅沢にもあん肝をすりつぶして汁の中に入れてます。コクがあるけど意外にあっさりしています。

寒い日にどうでしょう？

以前紹介された時の動画です。

和食　加寿也

チビのその後

2008-11-02T20:27:00.004+09:00

三年前に息子が拾ってきた子猫。
それが「チビ」

詳しくはこちら

当時は35ｇしかなかった体重が今では・・・・・・。

和食　加寿也

メーテレ「WAYAYA　あはっ！」の取材

2008-10-28T15:35:00.016+09:00

今回は「かつおの石ラーユッケ丼」の取材です。

前回は「あんこう鍋定食」の取材でしたが今回のテーマは「戻りかつお」。

今が旬の脂が乗りに乗った「かつお」をおいしく食べられるお昼のランチメニューがこの「石ラーユッケ丼」。

ところで「石ラー」って何？

石垣島ラー油を略して「石ラー」。

沖縄県石垣島にある「辺銀(ペンギン)食堂」で作られていて、その生産量と販売店の少なさから、ファンの間では「幻のラー油」とも呼ばれている。

石垣島ラー油の材料・特徴

石垣島の島唐辛子・ビバーチ(島コショウ)・春秋ウコン・黒砂糖・ニンニク・白ゴマ・黒豆・サンショウ・植物油。
辛味というよりは、まろやかな味が特徴的で、「ラー油＝激辛調味料」という固定観念は裏切られる。激辛ラー油が好きな人には不向き。
一般的なラー油とは異なり、ラー油に沈殿した材料をすくって使うところも特徴的。

さて、なぜに「石ラー」と「かつお」が出会ったかというと、タダの偶然にすぎません。最初は「石ラー」にハマリ、かつおでやってみたら美味かっただけのことです。開発途中の模様はこのｂｌｏｇに載ってますので探してみてください。確か、初鰹の時期にやってたよな。（笑）

そうそう、取材の感想ですが、やはり何回やっても緊張します。ただ、女子アナ（佐藤倫子アナ）は美人さんが多いですね。それだけはラッキーだと思います。普通なら会えませんから。

放送予定は１１月１日（土）１０：５５～１１：４５　
「ランチであはっ！」のコーナーで１～２分程度かな。（笑）

和食　加寿也

日経新聞に載る

2008-09-06T04:48:00.004+09:00

うちのサイトが日経ネットナビというコーナーで紹介されました。しかも、実名まで。犯罪者で載らなくってよかった～（笑）

実は数日前に電話で簡単な取材（みたいな）がありました。
その時、「９月の○日の夕刊です」と言われたのですが、すっかり忘れてしまいました。まぁ、そのうち載るだろうと思っていたら、新聞を見た方から早速予約のメールをいただき、コンビニで日経新聞（夕刊）を買ってきました。

しかし、その日のアクセス数の多かったこと、多かったこと。

和食　加寿也

Happy♪(*￣ー￣)ノ”iiii Birthday♪

2008-08-22T21:43:00.005+09:00

今日のお客様が誕生日の特別料理を希望されたので何が良いかと考えた。
船盛りの刺身では芸がない。
ケーキを用意しても普通だし・・・・・。

そこで、寿司をケーキ風に仕立てることを思いついた。
完全にケーキ風にすると、包丁で切らねば食べれないので
にぎり寿司の集合体にしてみた。

真ん中には、刺身（マグロ２種・いか・かんぱち・すずき・サーモン）の
バラの花を配置。
中心にいくら醤油漬けを適量。
さらには、ショウガで蝶を３匹飛ばしてみた。

ロウソクを立てて出来上がり！

手間はかかったが、喜んでいただけてよかった、よかった。

和食　加寿也

明日から開始！いくら丼

2008-08-19T15:38:00.004+09:00

毎年、生のいくら醤油漬けを作っていて思うこと。

「自家消費が怖い！」

実は女将が食べてしまうのだ！
以前は「いくら」は嫌いな食べ物だった。

しかし、うちで作った「いくら」を食べさせたのが失敗だった。
毎年、味見といいながらパクパク食べるようになり、今ではガツガツ！

お客様に出す前に無くならないことを祈るばかりだ。

まだ時期的には早いが、出たては皮がとても柔らかく口には残らない。
時期が遅くなると今度は硬くて食べられたもんじゃない。
魚釣りのエサにはいいんですけどね。

さて、今日醤油漬けを仕込み、明日から販売開始です。
女将に食べられる前に来てね！
無くなっても責任は持ちません。

和食　加寿也

「新さんま」まだ早い？

2008-08-11T18:42:00.001+09:00

数年前は、お盆過ぎに新さんまが出回っていた記憶があるのですが、現在では、すでにスーパーにも新さんまが出回っています。しかも、お値打価格で。まだ早いと思いながらも実際に食べてみると脂も乗っててうまいんですね。
去年の記憶をたどってみると、秋になってからの新さんまは脂が落ちてあまりおいしくなかった憶えがあるんですが、みなさんはどうでした？
この時期にこれだけ脂のある新さんまが捕れるということは、去年の二の舞になりかねないような気がします。

うちでも、こんな定食をはじめましたが、どうでしょう？

和食　加寿也

ぬか床

2008-07-31T21:21:00.002+09:00

最近、ぬか漬けにハマりだす。（笑）

その昔、日本人が乳酸菌を摂取してきた食べ物がぬか漬け。

実は、高島屋で「ぬか漬けの素」を見つけてしまったのがぬか漬けにはまるキッカケなのだが、漬けてみると中々いい感じに漬かるのだ。

確か品名は「おばあちゃんの熟成ぬか床」とかなんとか。（はっきり覚えてない）値段は１ｋｇ/４８０円。

最初は、水分が少なくて塩分も多いような気がするので、野菜に塩をすりこまず、そのまま漬ける方がいい。
まだ、漬け始めなので、乳酸菌は増えてないが、そのうち醸されてすっぱいぬか漬けが出来上がるのが楽しみだ。（すっぱい古漬けがスキ）

最初から、このぬか床を作るとなると案外手間がかかる。手抜きでおいしいぬか床ができるなら誰でもそっちの方を選ぶでしょうが、まず無理。買って来たぬか床でさえ、自分好みにするには時間がかかる。料理にはやはり、愛情と根気が必要なのだ。

ぬか床の管理は毎日かき回すのが鉄則なのだが、冷蔵庫に入れておけば２日に一回でも大丈夫だ。ただし、ぬか床に入れた野菜は塩っ辛くなってしまう前に取り出しておいた方がいいだろう。周りに付いたぬかは洗い落とさずに。（食べる直前に洗う）

冷蔵庫に入れておくと、乳酸菌などはあまり活発に働かないので、今のぬか漬けは好みの味ではないけど、涼しくなったらぬか床を常温にもどす予定。秋にはすっぱいぬか漬けが食べられるかも。

和食　加寿也

大那を飲む！

2008-07-07T21:44:00.012+09:00

昨日の日曜日
栃木那須の「菊の里酒造」杜氏「阿久津　信」が醸す酒、「大那」を呑む。
といっても私が飲んだワケではありません。
味見はさせていただきましたが。

さて、今回のお酒です。

大那　純米大吟醸　ひとごこち　斗瓶囲い（限定品）
大那　純米大吟醸　特等米五百万石2007
大那　純米吟醸　雄町　無濾過生原酒
大那　特別純米　那須五百万石
大那　特別純米　那須玉苗（生）
大那　山廃純米　
大那　純米吟醸　自社田　山田錦
大那　大吟醸　せめ（非売品・じゃんけん大会の景品）

名古屋初の大那を味わう会ですからみなさんは最初からマジメに、真面目にお酒を利きます。

蔵元も参加者みなさんの質問に一人ひとりに答えておられました。

板前として、一番気に入ったお酒は「自社田　山田錦」。キレイで食中酒として最適です。玉苗もよかったなぁ。

全体的な印象は酸が高く、白ワインを思わるお酒が多いこと。料理といっしょに飲むと真価を発揮する酒だと思いました。

そんなお酒に合わせた料理は

・枝豆・金山寺みそ・ごーや煎餅
・冷や汁椀仕立て
・かつおの石ラーユッケ
・鮎塩焼き
・手羽先の筑前煮風
・はも天ぷら甘酢野菜あん掛け
・鰻まぶし丼（出汁付き）

最後に阿久津専務と２ショット。
どうです、この爽やかな２人を見てください。

間違っても濃い２人とは言わないで！

しかし、写真がぶれて折角の色男が大那し！（笑）

和食　加寿也

冷や汁な日

2008-07-05T02:24:00.004+09:00

今日はとにかく蒸し暑かった。３０℃超えたんちゃうか？
そんな日はやっぱり冷や汁だね！

今日もよく出ました冷や汁定食！

石ラーユッケ丼もがんばってます！

和食　加寿也

栃木の地酒「大那」を吟味する！

2008-07-01T21:51:00.007+09:00

平成吟味喰らぶ緊急特別番外編

栃木の地酒「大那」を吟味する！

　日時　平成２０年７月６日（日）　
　受付　１６：３０～
　開宴　１７：００
　閉宴　１９：３０（一応、おひらき）
　定員　１６名
　会費　お一人様　￥7000
　　（酒・料理・税込）

　　　参加申し込み終了しました。

菊の里酒造の若手、東京農大醸造学科卒業の阿久津信氏が自ら醸す自信作。那須連山の天然仕込み水から洗米、仕込み、上槽まで手作業。３００石の少量生産だからこそ、丹念に仕込まれた旨い酒が楽しめます。

もちろん、阿久津さんも参加していただけます。

料理は只今考え中ですが、うなぎ・鮎はもちろん登場します。名古屋ですから、最後は「ひつまぶし」ですかねぇ。（笑）

和食　加寿也

頑張れ！日本酒　ｉｎ名古屋（動画付）

2008-06-23T18:08:00.009+09:00

昨日、名古屋のアパホテル名古屋錦　4Ｆ　旭の間において日本酒のきき酒会（酒泉洞堀一主催）が催されました。今回は４回目ということで参加して来ました。

参加者は２００名超の賑やかな会で、おつまみ程度ですが、食べることもできます。でも、昼飯は食べて来ないとすぐに酔っ払いに変身します。なにせ、本数が半端ではありませんからね。

参加した蔵元は以下の１８蔵

青森県八戸市　「陸奥八仙」
愛知県東浦町　「生道井」
山形県酒田市　「上喜元」
山形県酒田市　　「楯野川」
岐阜県中津川市　「鯨波」
山形県天童市　　「山形正宗」
三重県伊賀上野市「三重錦」
名古屋市緑区　「醸し人九平次」
福島県喜多方市　「奈良萬」
三重県名張市　　「而今」
長野県佐久市　　「澤の花」
滋賀県高島市　　「萩乃露」
愛知県幡豆町　　「奥・焚火」
島根県太田市　　「開春」
愛知県常滑市　　「白老」
山口県宇部市　　「貴」
愛知県半田市　　「初夢桜」
佐賀県鹿島市　　「鍋島」

個人的に印象に残ったお酒は

陸奥八仙　純米大吟醸　華想い（生）
上喜元　純米大吟醸　出羽燦々槽垂れ
楯野川　攻め大吟醸　山田錦
奈良萬　純米生酒　中垂れ
而今　純米吟醸　山田錦
貴　特別純米　天然酵母
鍋島　大吟醸
奥　純米吟醸　あらばしり生酒　

他にもありましたが、キリが無いのでこのくらいに。
ただ、食中酒にするんだったら他のお酒にするかもしれません。

蔵元グッズ抽選会もありましたが、みごとにハズレ！
まぁ、仕事の一環ですから。（負け惜しみ）

今回も懲りずに動画を撮りました。

和食　加寿也

今日のまかない

2008-06-18T23:42:00.009+09:00

　１）麻婆豆風
　材料：田楽味噌、豚小間肉、
　石ラー、ねぎ、水溶き片栗

２）ねぎマ焼肉風
材料：長ねぎ、マグロのスジ、焼肉のタレ

作り方は想像におまかせします。（笑）

和食　加寿也

「小夜衣の会」ｉｎ貴田乃瀬（動画付）

2008-06-16T14:42:00.006+09:00

① 鯖三点盛り
（〆鯖、炙り〆鯖、炙り〆鯖・ポルチーニ粉まぶし）
② 空豆豆腐

③９点盛り
・トリュフと鴨肉のコロッケ
・甘鯛のから揚げ・ポン酢のムース
・割り干し大根の素揚げ　アンチョビーとオイルサーディンのペースト和え
・桂向き大根の梅酢漬けとホタテ　黄身酢がけ
・糠漬け　カマンベールチーズ
・ハモ　タレ焼き
・カンパチのカマあら煮風
・鴨のい込み煮
・揚げ湯葉団子のあんかけ

④冷たい野菜の炊き合わせ（トマト・蓮芋・椎茸・今市蕪・マコモ茸）

① 小夜衣　活性純米にごり酒「爆弾」Ｈ１９ＢＹ
② 小夜衣　地酒工房　特別純米　誉富士　しぼりたて無濾過生原酒　Ｈ１９ＢＹ
③ 小夜衣　大吟醸生　斗瓶囲い　鑑評会出品酒　Ｈ１９ＢＹ
④ 小夜衣　純米大吟醸生　斗瓶囲い　鑑評会出品酒　Ｈ１９ＢＹ
⑤ 小夜衣　地酒工房　特別純米　誉富士　生詰　Ｈ１８ＢＹ
⑥ 小夜衣　純米吟醸　斗瓶囲い　Ｈ１７ＢＹ
⑦ 小夜衣　古酒浪漫　純米(常温熟成)Ｈ１３ＢＹ

このところ、週１で親方に会いに行ってます。（笑）
今回は少し早めに行ってお手伝いして来ました。
まぁ、お手伝いってほどのことでもありませんがほんの少しです。

相変わらず〆さばはうまい！ボクの好きな野菜盛りでなかったのはちょっと残念。たぶん野菜切ってるヒマが無かったんでしょう。（笑）
そして「割り干し大根の素揚げアンチョビーとオイルサーディンのペースト和え」（名前長っ）が気に入りました。完全に和のテイストになってます。これだけで酒がすすみますね。あと気になったのが「マコモダケ」。この食材に出合ったのは初めてです。食感がなんとも不思議。こんど探してみよう。

お酒は⑥ 小夜衣　純米吟醸　斗瓶囲い　Ｈ１７ＢＹが断トツでうまい！
いい具合に熟成されて角がとれてます。しかも気になる熟成香は皆無。
味も乗ってて申し分なし。森本社長も大絶賛！

「爆弾」も脂の乗った〆さばとばっちし合います。
個人的に③ 小夜衣　大吟醸生　斗瓶囲い　鑑評会出品酒　Ｈ１９ＢＹもよかった。
最後はこればっかし飲んでました。

だいぶ前に純米大吟醸の古酒浪漫を飲んだことがあって、どうしても今回の純米の古酒浪漫と比べてしまいます。あの時は衝撃的な美味さでした。
でもね、純米の古酒浪漫とかんぱちのカマとの相性はばっちりでした。合わせると熟成香は気にならなくなりました。不思議ですねぇ。

和食　加寿也

究極の静岡吟醸を愛でる会2008動画

2008-06-09T13:14:00.004+09:00

昨日、毎年恒例の会へ。
で、簡単に動画にまとめてみました。（ちょー簡単に）
まずは、ご覧下さい。

実は土曜日から上京しまして
某宅ＯＦＦ（究極の前夜祭）にも参加させていただきました。
特に煮穴子とマコガレイはちょー絶品でした！
もちろんお酒も普通では飲めないものばかりが登場しまして
もう、何がなんだか分らない状態。

でも、「しあわせと充実感」がそこにはありました。

そして、次の日が本番。
会が行われるホテルに宿泊したので、はじまるまでのんびりまったり。
前日よく飲んだので頭がぼぉぉぉぉぉっとしてましたが
ウコンの力と某美人グラマー人妻に怪しいサプリを頂きまして
なんとか本番を迎えました。

今回は、好きに飲んで食べてこの会を満喫しようとはじめっから思ってましたので
足の向くまま、気の向くまま、のんびり休み休み会を楽しみました。

う～ん、満足満足！

前日から本番、２次会まで、様々なみなさんにお世話になりました。
改めて御礼申し上げます。
そして、来年もよろしく！（来年もいくぞぉ）

ちなみに去年はこんな感じでした。
究極の２日間2007

動画の最後にちょーかっくいぃ蔵元様が登場致しましたが（笑）
英君　夏吟醸　発売するようです。
ちょっと気になりますねぇ。（笑）

和食　加寿也

そろそろ冷や汁

2008-05-29T16:29:00.004+09:00

去年、大好評だった「冷や汁定食」今年もそろそろ始めようかと思っております。

昨日は暑かったので、まかないで作ってみましたが、食欲の減退する時期にはやっぱりいいです。でも、また肌寒くなったので作る気が減退！（笑）
たぶん、来月上旬からお目見えすると思います。（ごまかした言い方だ！）

今年の夏は「うなぎ」「石ラー」「冷や汁」の３本柱が活躍することでしょう。頼むぞ君たち！

親方のところへ勉強に！（動画付）

2008-05-26T00:29:00.023+09:00

昨日、念願かなってやっと貴田乃瀬さんに行くことができました。以前からｂｌｏｇで拝見していただけに嬉しくってたまりません。

浜松駅に着いたのは、５時まえ。今日の天気は雨（参加できなかった人達の涙雨か？）ですがそんなのは気にならないくらいウキウキ気分。

始まるのは６時だったので、ついでにお酒を仕入ようとかたやまさんへ。意外と近いのにはびっくりしました。（歩いて７分くらい）國香・勝駒・英君（おれん汁）・鯉川（阿部亀治）を購入しました。（チャーリーさんは今とてもお忙しいので次回ということで）片山さんはこれから配達があるということでついでに私も配達して下さることに！（らっきー）

開始前なのにすでに半分以上着てるし・・・・（フライングだぞ）
知った顔ぶれの多いこと。笑っちゃうね。

今回は、杉錦・志太泉と貴田乃瀬の料理の会ということでしたが、私としては「貴田乃瀬」親方の料理を味わうことがメインでしたのでお酒については割愛させていただきます。（というかこのお酒がウマイことは分っているので安心して飲めるし、来月もまた飲むし。）

貴田乃瀬の市川さん（以後、親方）は女将さんとお二人でご商売をなさっているので、料理は一人で切り盛りするわけです。今回、２０名を越える料理ですから、これを一人で作るとなると大変なワケで、しかも、切っただけとか、焼いただけとかいう、普通の単純な料理ではないので仕込みにとても時間がかかるお料理なのです。（私も見習わないといけませんねぇ）

前置きが長くなりましたがさっそく料理の紹介しましょう。

１）鯖の刺身（〆さば・炙り〆さば・炙り〆さばポン酢ジュレ野菜盛り）
〆さばとありますが、ほとんど生です。鯖特有のクセもまったく感じませんでした。目をつぶって「マグロの中トロだよ～」って言われれば信じるくらいな旨さです。この時期でこんな鯖が入るなんて信じられません。普通の鯖なら脂が落ちて旨くないのに・・・・。

そう、それには長年の付き合いの仕入ルートがあり、すぐに欲しいと思っても手に入らない鯖なんです。食べるには親方のところに行くしか手がありません。そんな鯖が手に入れば普通の板前なら、簡単に刺身でホイっと出すところなんですが、親方はちゃんと仕事をしています。最初の〆さばだけでも感動なんですが、炙り〆さばは酒にベストマッチ！そして、個人的に好きなのは、ポン酢ジュレです。野菜もふんだんに盛ってあるのでへるすぃぃぃぃぃ～～！ちらっと見たのですが、野菜にも別にドレッシングの様な液体を掛けてました。たぶん鰹の野菜盛りもこんな感じなんだろうなぁ。

２）そら豆豆腐
そら豆を茹でて卵白を合わせて蒸してあります。
（もちろん、そんな単純な仕事ではありませんよ）
緑が鮮やかですねぇ。とてもやさしい味わいでほっとします。
最初の〆さばのインパクトをリセットするかのような親方の心遣いが感じられます。

３）甘鯛の唐揚げ・ポン酢ムース和え
甘鯛は親方がよく使う素材です。（ｂｌｏｇより）で、このポン酢ムースもとてもいい。（偉そうねすが）うちにも毎日届けて貰いたいくらいです。先ほどのポン酢ジュレもですが、このムースも口の中です～っと溶けます。
このムースと一緒に食べるとポン酢仕立ての南蛮漬けとでも言いましょうか。唐揚げにポン酢はよくありますが、ムースを乗せて食べるという発想はありませんでした。

４）小芋の素揚げポルチーニ粉まぶし・カマンベールチーズの山葵漬け
ポルチーニって何？と思われるかもしれませんが、イタリア料理で使うキノコなのだとか。まだまだ知らない食材があるのだということを勉強させていただきました。秘密の粉の配合は分りませんが、鰹の粉も入っていることをチラッと聞きましたが、親方の工夫には頭がさがります。

そして、カマンベールの山葵漬け（正式にはカマンベールを山葵漬けの中で漬けたので山葵漬け漬けになります）不思議なことに、違和感がまったく無い。チーズの表面と山葵漬けの表面は炙ってありますが、この香ばしい香りもアクセントになってて日本酒に合うんです。

５）穴子と鰻の親子焼き（鰻の八幡巻付き）
最初に何が親子なのか分りませんでしたが、メインは左の押し寿司の様な形状をしています。右側は鰻の八幡巻。親方によると、鰻が余ったのでオマケに作ったのだとか。メインの方は上が穴子で中が鰻のすり身なんだそうです。穴子と鰻のバランスが絶妙でこの一貫だけでは満足できないくらいでした。上に掛けてあったツメもいい！思わずとなりの志太泉の蔵元さんのヤツを失敬しようかとも思いましたがなんとか理性で止めました。
で、あなごとうなぎを親子に見立てて親子焼き。なんかちょっとムリがありそうなんですが、親方なので、この際許します。（笑）←偉そうだ
オマケの八幡巻もメインを凌ぐ旨さなのは言うまでもありません。

６）黒豚の黒ゴマ煮
角煮をこんな風に食べるのははじめてです。見た目もインパクトあるし、なにも言わずに出されると思わず「イカスミぃ～？」って言いますよ。（笑）味はというと、豚の旨味を黒ゴマで包み込んでマイルドに仕上がってます。こってりした感じはありません。粒マスタードがアクセントになっていて、ほんのり味噌の風味が感じられます。親方によると、味噌は使っていないとか。じっくり煮込むことによって生まれる独特の風味なんでしょうねぇ。（マネしよっと(･∀･)＼バキッ）

７）竹の子のいろいろ煮
凍みこんにゃく干し竹の子巻き・姫竹・竹の子・竹の子豆腐
この４品が椀盛になって銀あんがかかっておりました。どれも一口サイズでおかわりしたいほどでした。
見た目は地味ですが、料理人が見るとどんなに手間のかかる仕事をしているか分ってしまいます。竹の子の仕込みから手間がかかるんですからね。でも、この時期に竹の子があるなんて・・・・。うちでは淡竹も終わってしまったというのに。

８）デザート（トマトの冷製・飛鳥みりんジュレ）
みりんジュレが掛かっているとはつゆ知らず、甘味があるみりんですねぇ。下のジュレは白ワインのジュレかな？トマトも生ではなく、ちゃんと仕事がしてあります。最後まで驚かされました。

ちょっと寝不足と飲みすぎで仮眠中！
って誰が撮ったんだぁ～！

やられた！＿|￣|○

というワケで、親方の下で勉強してまいりました。明日からのモチベーションがぐぐ～っと上がりました。さっそく復習しないと忘れちゃうタイプなんでまずは豚肉買ってこようかな！
浜松は近いので時々お休みして勉強しに行こう！

和食　加寿也

地豆豆腐

2008-05-22T04:30:00.004+09:00

いわゆる、じーまーみー豆腐のことです。（笑）

昨日、今シーズン初のじーまーみーを作ってみました。既製品は食べたことないから分らないけど、出来は上々です。もちろん試食もしました。やっぱ、味を見ないと出せませんからね。（実はプリンと同じく、板さんの好物だったりもする）食感は「とぅるん」としてて「ぽよんぽよん」で「もっちり」。う～ん、表現がとても難しい。（笑）
個人的には胡麻豆腐より、こっちの方が断然すき！

やはり、ミヤギくん直伝のじーまーみーはウマイなぁ！

そして、夜のまかないでなぜか焼肉ビビンバが食べたくなったので（なぜかは不明）自家製で作ってみました。「どえりゃ～うみゃ～でかんわ！」（通常はこんな言葉は発しません）

やっぱり、夏は焼肉ですかね。うなぎもお忘れなく！

和食　加寿也

「ハダカ」とか「ストリップ」とか

2008-05-20T04:07:00.005+09:00

タイトルに釣られて来た方には申し訳ないです。（笑）

実は「ハダカイワシ」という珍しい魚を久しぶりに見かけたので買って来てしまいました。しかも、今日のはいつもよりデカイんでないの？

市場には、年に数回しか入荷しないというレアな深海魚で、お腹のあたりに発光器があり、ウロコがはがれ易く、網などで捕獲した場合は、すべて取れてしまい、丸裸。それで、この名前になったとか。

高知県では「やけど」。三重県尾鷲市では「ストリップ」と呼ぶこともあるそうな。（ほんまかいな）
英名は、発光器があるので「ランタンフィシュ」。見かけはグロイですが、味を若者言葉で表現すると「マジやばい」。

小魚にしては脂がちょー乗ってて、塩焼きにすると、ふわ～っと柔らかく、脂がじゅわーっと出てきて旨味が強烈！マジうま！早速、一夜干し用に酒塩に付けて干しました。今夜あたり、味見しようかなぁ。

和食　加寿也

食べるなら今！

2008-05-19T04:23:00.005+09:00

鱧（ハモ）といえば、旬は夏（７～８月）と言われていますが、その時期になると今の倍くらいの値段にたちまち値上がりします。ですからなるべく旬は使いません。（どうしてもと言われれば別ですが）旬なのに今と味も変わらず値上がりするなんてアホらしくて使う気にならんということです。（笑）

市場ではすでに入荷していて、主に使うのは三河産。京都ではちょー有名ですが、名古屋ではあまりナジミの無い魚です。このハモは食べた事のある人ならご存知でしょうが、骨だらけの魚で、しかも、イワシのように加熱すれば食べられる小骨のようなそんなヤワなものではありません。骨切りという作業（技術）を行ってはじめて食べられるという手間のかかる魚なんです。しかもこのハモはマハモ・スズハモと２種類存在します。味は同じですが、骨切りした後の仕上がりと小骨の太さが違うのです。どう違うかというと、マハモは身がしっかりしており、骨切りがしやすく、小骨が細く柔らかく、値段はスズハモの１．５倍。スズハモはその逆です。賢く食べるなら今が旬です。

和食　加寿也

石ラーユッケ丼（まぐろ）プロトタイプ

2008-05-07T23:40:00.004+09:00

題名見ても、はじめての方には何がなんだかわかりませんよね。（笑）
先日から「石垣島ラー油」略して「石ラー」を使って海鮮ユッケ丼みたいな物を作ってみたワケです。

そして、今日ここに、そのプロトタイプ（おおげさだなぁ）の発表にあいなったのでございます。

見て下さい。このキハダマグロの色！めっちゃうまそうです。（そのままでもウマイし）
そして、トッピングに温玉！

食べる時は、ズバンと真ん中から切断！
とろ～り　と半熟の黄身が溶岩のように流れ出てくる瞬間は思わず生つばを飲み込んでしまいます。

で、一口食べようと思ったら、なぜかお客様の襲来！（ちっ！）

仕事優先ですからしょうがない！（くっ！）

そして、テキパキと仕事をこなし、手が空いたのを見計らい食べようと思い、どんぶりを見たら・・・・・

嫁が食べ尽くし・・・・・・カラッポ！＿|￣|○

し、しどい・・・・・。

和食　加寿也

家庭におよばれ

2008-05-05T20:10:00.006+09:00

今日の仕事はお休み。
以前からお誘いのあったおよばれに行ってまいりました。

場所は安城にお住まいの御夫婦の御宅です。

日本酒のお好きな御夫婦ですから、お土産にばちこと海水うにと豆腐のもろみ漬け、それと、お酒は四季桜の花宝14BY。

奥様の手料理をご馳走になり、他の皆さんが持ち込まれた
お酒もご馳走になり、酔っ払いのできあがりです。（笑）

富山のほたるいか、白海老唐揚げ、カジキ（かな？）の昆布〆
筍おこわ入りのローストチキン、大根と牛スジの煮物
どれも玄人はだしの美味しい料理ばかりでした。
特にローストチキンはウマウマでしたね。
皮がパリっとしてて、いい塩加減で、中のおこわが
とてもいいお味。（気が付いたらむしゃぶりついておりました）

食べてばかりではいけませんので、少しばかりお手伝いを。

かつおが半身あるということでしたので、さっそくお料理開始。
石ラー仕立てと銀皮造りの２本立て。

このかつおは適度に脂があり、鮮度も申し分なし。
十分うちの店で出せるほどの上物でした。
かつおの目利きは特に難しいのですがこのかつおを選べるとは
実にすばらしい奥様です。
後で買った所の魚屋さんに行き、褒めておくと
次回もなるべくいいものを回してくれることでしょう。
（ボクはいい時は必ず褒めまくります）

最後に鶏飯のスープ掛けで〆。
もうハラパン状態でしたが、デザートは別腹。（笑）
苺、赤福、桜餅、柏餅、よもぎ餅
ご主人に入れてもらうエスプレッソ！
そして、奥様手製のプリン！(￣▽￣人)♪
（プリンは大好物なのだ！）

も、もう・・・・お腹がはじけそう・・・・・。（そんな食べんな！）

昼酒に奥様の手料理、あぁ、世は満足じゃ！

(鰹の写真：０５４さん撮影)

和食　加寿也

うなぎに石ラー

2008-05-03T18:24:00.003+09:00

石ラーお試し週間のようになりましたが、美味しい素材を見つけるとなんでも試したくなる性質なんですよ。（笑）
で、今回はうなぎで試してみました。

白焼き（実は少々塩を振ってあります）をたたきのように食べる料理があるのですが（加寿也のメニュー内）いつもはポン酢を使っていますが、このポン酢の中に石ラーをまぜてみました。
さっぱりとした中にピリっとした主張があります。ゴマの風味はポン酢のおかげで適度に押さえられております。

やはり、夏向きの料理に合う気がします。
この石ラーポン酢は餃子にも合いそうです。

こんど試してみよっと！

マグロにも試したんですが、ユッケの様で美味かったです。
加寿也のまぐろ丼を石ラーバージョンに仕立ててトッピングに温泉玉子を使ったらマジやばい気がします。

これも今度やってみよう・・・・・・・(￣￢￣*) ジュル・・

和食　加寿也

初かつおに石ラー

2008-05-02T11:14:00.002+09:00

先日、手に入れた「石垣島ラー油」を早速、鰹でためしてみました。

材料：かつお、新たまねぎ、みょうが、ねぎ、シソ、しょうが、加寿也特製合せ醤油、石ラー、ごま

作り方は簡単。

野菜、薬味、を適量まぜあわせ
ごまをふるだけ。

さっぱりとした初かつおに石ラーのコクがプラスされ、ちょっと辛味もプラス。

ポン酢で作る時が多いのですが、コレも夏向きの一品で、かなりウマイ！なんかハマリそうでコワイ。（笑）

こんど、マグロでやってみようかな。

和食　加寿也

石垣島ラー油

2008-04-30T22:50:00.003+09:00

石垣島ラー油の存在は前々から知っていたが、調べてみるとすごいことになってるようだ。
まったく手に入らないらしいのだ。（ネット調べ）

でも、今日手に入った。（笑）
さっそく、味見をしようではないか。

で、何を作ったかというと
キムチクッパ。（笑）

最初は、石ラーは掛けずに食べてみる。
次は、掛けて食べてみた。

ゴマ油のかほりと焦げた香ばしさ
島の香辛料の味わいの深さ
マイルドな辛味がなんともいい。
元来、唐辛子辛さは不得手なのだが
コイツはイケル！

どんぶり一杯のクッパが５分で無くなった！（笑）

さて、次は何に試してみようか！
考えるだけで楽しくなってくるラー油だ。
もちろん、試食も楽しいけどね。

詳しくは「石垣島ラー油」で検索するといいだろう。

和食　加寿也

鯛が高いぞ！

2008-04-24T23:54:00.006+09:00

今日は朝から雨。
市場に行くのもいまいち気合が入らない。

行ってみると天然鯛がちょー高い。
いつもの倍の値段だ。

「吟味喰らぶ」を早めて正解だった。
さすがオレ！（笑）

なら、何にしようか？

そうそう、アカムツ（ノドグロ）の煮付けは最高だなぁ。と思いつつ、１０尾ほど仕入れた。

普通なら￥２０００は下らないアカムツであるが、加寿也では￥１６００なのだ。
しかも、定食でこの値段だからね。（さすがオレ）

天然鯛も腹の子が大きくなって行くにつれて味が落ちてくる。
産卵した後は「麦わら鯛」といい値段は急落。
安いからと言って安易に手を出さないようにね。

和食　加寿也

いらないＦＡＸは削除だ！

2008-04-22T16:05:00.002+09:00

いつも悩まされる興味のないＦＡＸ。

送信しないでほしい・・・・と以前から思ってました。

金貸し、パソコン、ワケのわからないセミナー等・・・・・
紙、インクリボン、タダではありません。
はっきり言って迷惑です。

そこで、思い切ってＦＡＸを買い替えました。

以前のＦＡＸ電話は★ラザー製で子機の充電器がすぐにダメになってしまったけどだましだまし使ってましたが、今度はシャープ製のものを。

ＦＡＸを受信しても一旦メモリーに記憶され、画面で確認。必要な時だけ印刷すればいいのだ。これでムダが省けるってもんだ！
これで、不要ＦＡＸはこわくない！なんぼでもこいや！！

マジやばかった！

2008-04-21T02:50:00.003+09:00

昨日は「吟味喰らぶ」でしたが・・・・・

前日に遅くまで起きていたので寝坊しました。（汗）
大事には至らず幸いでしたが・・・・

おかしいなぁ、目覚ましかけたのに・・・・

うげ！もうこんな時間だっ！

早く寝よう！

第２９回平成吟味喰らぶの様子はこちら↓
http://itasan.exblog.jp/7028669/

入学記念

2008-04-19T01:06:00.006+09:00

愚息がついに中学生になった。

仕事で学校までは行けないので
店の前でシャッターを押した。

「光陰矢の如し」というが
まさにそれを実感する。

今では給食に代わって「スクールランチ」なのだそうだ。
２種類あって、その中から選べるのだ。
一食あたり￥２５０。
献立も昔と違いシャレたメニューばかり。

とはいえ、昔の給食も懐かしい味で好きだったなぁ。

「ソフトめん肉味噌かけ」愛知県ならではの味
「クリームシチュー」やさしい味
「カレーライス」当時、米飯給食は月に１度

当時、食べ終わった人からおかわりできるという決まりがあり、男子は争奪戦。（笑）
寒い時期には、カゼ等で休む子が大勢出ると
給食の事しか頭になかったなぁ。（苦笑）

和食　加寿也

赤福もろた！

2008-04-18T16:37:00.005+09:00

今では、食べたいと思ってもなかなか食べれない「赤福餅」
以前は、いつでも食べれると思ってわざわざ買いに行くこともなかった「赤福餅」
久しぶりの「赤福餅」は格別ですな。
ひとつ感じたこと・・・・以前より　もち米の味が濃い気がするんだが・・・・・気のせいか。
２個しかないのでだいじにだいじに・・・２口で食べました。（笑）

きっと魚でもこういったものが出てくるに違いない。

イワシ・サバ・マグロ・ウナギ・・・・・・

遠くない未来そんなことが起きないことを願うばかりです。

和食　加寿也

生桜えび

2008-04-17T21:49:00.010+09:00

日本国内の水揚げ量の100%は駿河湾産で、主要な漁期は4-6月までと10-11月。6月11日-9月30日までは繁殖期にあたり禁漁と定められている。

サクラエビ漁の歴史は浅く、明治27年(1894年)に由比の漁師が、アジの網引き漁をしていたときに網が深く潜ってしまい、そのとき偶然にも大量のサクラエビが捕れたことが始まりとされている。（Wikipediaより）

生の桜えびが入荷してきました。
やっぱ、ナマはいい！

お昼は桜えびかき揚げ定食でお出ししております。

シャレで作った「遠山の金さん定食」（桜吹雪の刺青にちなんで桜鯛、初かつお、桜えびかき揚げ）にも付いております。

和食　加寿也